赵天瑶,张亚宏,常暖迎,康玉凡

(中国农业大学农学院,北京 100193)

绿豆具有很高的营养价值和药用价值,绿豆中的蛋白质是其主要的营养成分和生物活性成分,具有良好的功能特性和抗氧化活性。萌发是目前被广泛应用的能够提高种子营养成分的生物利用率的合适手段,尤其是在提高蛋白质质量和功能特性等方面有着显著的效果。种子在萌发过程中,蛋白酶被激活后从结合态转化为游离态;种子内部新陈代谢增加,分子量较大的贮藏蛋白被水解和消耗,不溶性氮含量下降;蛋白质组分及其氨基酸构成发生变化,影响其营养及功能特性[1-2]。萌发过程能够改善豆类的营养特性参数和功能特性,同时豆类蛋白也是一种天然的抗氧化剂。有研究报道,种子萌发可以使谷物、豆类等中有毒、有害或抗营养物质含量有所减少或消除,提高蛋白与淀粉的消化率,同时也可以增加谷物内某些限制性氨基酸和维生素等营养物质的含量[3]。因而,种子萌发处理对产品的生产及利用上有着重要意义。

发芽可以改善蛋白质功能特性,提高抗氧化性,使其更好地应用在食品生产及加工中。Starzynska[4]研究发现萌发5 d后豌豆蛋白的抗氧化性及营养特性得以改善,是潜在的食品添加剂;Marero等发现绿豆在萌发48 h后蛋白粘度下降65%,达到了婴幼儿可摄入蛋白质的标准[5];此外,相关学者研究发现大豆蛋白萌发以后功能特性有所改善[6],花生蛋白在萌发过程中溶解度发生显著性变化[7],萌发后的黑豆蛋白具有更强的自由基清除能力[8-10]。……