吴 新,李兆雯,王志海

(1.珠海天禾食品有限公司,广东珠海 519090;2.江南大学-天禾食品食品高新技术联合研究中心,江苏无锡 214122)

榴莲酱,是一种新式的调味酱,以植物油、新鲜榴莲果肉、水和鸡蛋为主要原料,经低温真空乳化工艺精制而成,具有口感细腻、风味香醇、营养丰富等特点,不仅可像传统沙拉一样用于制作蔬菜沙拉、三明治、汉堡等西式菜点,还可以代替新鲜榴莲肉,用于榴莲蛋挞、榴莲雪糕、榴莲飞饼、榴莲酥等菜式的制作。

食品货架期是指食品被贮藏在推荐的条件下,能够保持安全;确保理想的感官、理化和微生物特性;保留标签声明的任何营养值的一段时间[1-2]。加速货架期实验(accelerated shelf-life testing,ASLT)是一种有效、快速预测食品货架期的方法,已被大量应用在食品科学研究中[3-4]。以该实验方法为基础,通过动力学模型结合Arrhenius方程,可实现食品货架期的预测。田文等研究了不同温度下高纤维大豆沙拉酱在储藏过程中过氧化值及微生物的变化规律,并建立了货架期预测模型;许友孝等人研究了苹果花生混合调味酱在贮藏过程中过氧化值、酸价、可溶性固形物、VC含量、褐变度和PPO值的变化并结合感官评价确定了苹果花生酱货架期[5-6]。

国内对于调味沙拉酱类产品货架期的研究较少,本文以榴莲酱为对象,采用ASLT法,通过对其在不同储藏温度下感官品质、过氧化值及菌落总数变化规律的研究,建立其品质变化动力学模型,为榴莲酱的货架期预测提供基础理论依据。……