陈诗晴,王征征,姚思敏薇,罗 静,李玉锋

(西华大学食品与生物工程学院,四川成都 610039)

猕猴桃含有多种人体所需的维生素、氨基酸、矿物质等,具有调节血脂血压,抗癌,抗肝损伤等作用[1-5]。随着猕猴桃消费量的增大,其种植产业在我国得到迅速发展,但猕猴桃不易存放、季节性强等问题导致残次果概率大幅度增加,因此猕猴桃的精深加工成为了当务之急。猕猴桃鲜嫩多汁,口感酸甜,是非常适合果酱加工的原料[6]。传统的果酱加工为了达到良好的保藏效果,含糖量一般高达60%～65%,导致其口感过于甜腻,有悖于消费者对食品低糖低能量的需求,因此更多的研究开始走向含糖量为25%～50%的低糖果酱的开发[7]。

但低糖果酱在贮存过程中,由于渗透压较低、水分活度高,易发生酱体析水造成腐败变质等问题,缩短了果酱的保质期[8]。目前,食品工业中普遍采用的热杀菌处理方式,尤其以沸水浴杀菌最为常见,传统热杀菌方法既能节约能源又能保证果酱在微生物方面的安全,但极易破坏果酱中热敏性营养成分,改变果酱的风味、色泽,从而造成产品质量下降。高压蒸汽已广泛用于食品加工的各个方面,包括罐头蒸煮袋食品的杀菌,水果蔬菜的剥皮等,但高压蒸汽处理对果酱的感官品质影响较大,处理后的果酱会丧失最标志性的滋、气味,且浓郁的蒸煮味基本盖过其它味蕾[9]。辐照杀菌技术现已成为一种常见且安全有效的杀菌手段[10-12]。目前全世界已有近60个国家按类别批准了辐照食品,批准辐照农产品和食品240多种,辐照加工食品的产量与种类逐年上升[13-14]。……