胡新元,李 梅,田世龙,陆立银,李高峰,谢奎忠,柳永强

(1.甘肃省农业科学院,甘肃兰州 730070;2.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所,甘肃兰州 730070;3.甘肃省农业科学院马铃薯研究所,甘肃兰州 730070)

马铃薯是我国重要的粮菜作物,其种植面积和产量均居世界首位,已成为继稻谷、玉米、小麦之后的第四大粮食作物[1]。马铃薯不仅营养价值高、营养全面,富含大量碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素等,在我国具有较大的发展利用价值[2]。2015年,农业部启动马铃薯主食产品及产业开发战略[3-4],预计到2020年,我国马铃薯种植面积要翻一番,届时50%以上的马铃薯将作为主粮消费[5]。

近年来,马铃薯主食产品开发中,以不同品种马铃薯全粉为原料和小麦粉混配开发主食产品的居多[6-7],也有一些产品是以马铃薯鲜薯作为原料[5-8],但不同的马铃薯品种具有不同的生物学特性,其与加工技术、加工制品、制品品质相辅相成。因此,筛选加工专用品种,使马铃薯原料物尽其用,对促进马铃薯加工产业升级具有积极的指导意义[9]。目前,大量研究报道了马铃薯全粉、淀粉的加工特性[10-13],而在马铃薯主食产品加工中,多种马铃薯品种可用于任何主食产品加工,对不同马铃薯品种究竟适合加工何种主食产品和不同马铃薯品种特性究竟如何影响主食产品的品质的研究还鲜见报道。

西北地区人们的主食消费习惯主要以饼子、面条和馒头为主,尤其在回族居住区,是以清真大饼为主导消费方式。……