宦海珍,朱文慧,*,步 营,李学鹏,励建荣,*,孙啸涛,沈 琳

(1.渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工 及质量安全控制工程技术研究中心”,辽宁锦州 121013;2.北京工商大学食品质量与安全北京实验室,北京 100048;3.大连东霖食品股份有限公司,辽宁大连 116000)

秘鲁鱿鱼(Dosidicus gigas),隶属头足纲,柔鱼科,海生软体动物,在秘鲁和智利沿岸及外海资源丰富,资源量达千万吨。其肉质比其他鱿鱼鲜嫩,营养丰富,是典型的高蛋白低脂肪海产品[1]。秘鲁鱿鱼捕获后,为保证其加工品质,通常要进行冷冻贮藏。然而,其在解冻过程中的汁液流失严重,从而使其营养成分流失,导致产品品质下降,给水产加工企业造成极大经济损失[2]。因此,解冻方式是影响冷冻水产品品质的重要因素之一[3]。

目前,新型的解冻方式主要有微波解冻、高压静电解冻、低频解冻等,其在秘鲁鱿鱼的解冻应用中研究均较少。微波解冻是利用微波能进行穿透性快速加热的一个过程,能使冷冻品内外同时解冻升温,具有解冻速度快、效率高、解冻后品质较好等特点,现发展成为食品解冻的重要方法,也是我国食品解冻工艺的发展方向之一[4]。国外已有相关机构开展了食品微波解冻方面的研究,在美国和日本取得了较大发展[5]。其中,美国设计的冷冻鱼用传送带式微波高频解冻装置,20 kW设备可在1 h内解冻处理500 kg鱼肉,功率升至50 kW时,可在1 h解冻1 t鱼肉[6]。Kim等[7]研究发现与空气解冻、冷水解冻、冰箱解冻相比,用微波方式解冻牛肉的汁液损失率最低(0.66～2.01%),水分含量也最高,而蒸煮损失率、持水性和感官评价综合评分无显著差异。……