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(农业部淡水渔业健康养殖重点实验室,浙江省鱼类健康与营养重点实验室, 浙江省淡水水产研究所,浙江湖州 313001)

水产品因其肉质鲜美、脂肪含量低,同时又是优质蛋白质、多不饱和脂肪酸、无机盐、维生素等营养物质的良好来源,备受广大消费者的喜爱。然而,水产品的异味问题却是困扰人们已久的问题。Craig早在2000年曾发表过一篇综述[1]提到:水产品中的异味物质主要来自其所生活的水和饮食环境,不过因为饮食环境而导致的异味问题不常见。在导致异味产生的化合物中,土臭味素和2-甲基异冰片是最常见的两种化合物。这类化合物的存在,对于养殖业主或养殖厂、消费者乃至整个水产行业都会有不利的影响[2-3]。对养殖业主来说:由于异味物质的存在不仅影响了销售利润和资金周转,还增加了养殖成本。对消费者来说:当本来应该正常销售的鱼类因为异味问题不能正常销售时,引起无异味鱼类价格的上涨,增加了消费成本。对整个水产行业来说:由于异味物质的存在,使得大量鱼类资源未被有效利用而浪费。目前为止,国内外各专家学者对这两种化合物的研究很多,本文着重介绍水产品中土臭味素和2-甲基异冰片的特性及其测定方法的研究进展。

1 土臭味素和2-甲基异冰片物理化学特性、安全性

土臭味素,化学式为:C12H22O,化学名为:反-二甲基-反-萘烷醇,英文常用名:geosmin,简称GSM,是一种双环叔醇,存在正负旋光异构体[4]。同等浓度的负旋光体味道比正旋光体味道更强烈[5]。……