秦瑞

【摘 要】“民以食为天”，自古以来，餐饮都在我国的经济发展中占有重要地位，随着市场经济的确立，餐饮企业在我国得到了前所未有的发展。近年来，随着市场竞争的加剧，餐饮企业同其他企业一样也面临着新的挑战，餐饮企业管理表现的尤为重要，成本控制作为企业财务管理的关键一环，在保证餐饮企业高服务、高水准的同时能有效的减少财务支出，有利于提高餐饮企业的竞争能力，本文着重分析了目前餐饮企业成本控制中存在的个别问题，并针对性的提出了解决措施。

【关键词】成本控制；餐饮企业；财务管理；问题

餐饮企业作为企业经营中的一种普遍存在，与所有的企业一样，其最终目的都是为了盈利。所以，从收益和成本角度思考，餐饮企业在财务管理中，除收入最大限度增加外，成本控制就显得特别关键。现在，餐饮企业行业的竞争越来越激烈，中国大多数餐饮企业在管理水平上不能达到国际先进水平，所以，经过有效的成本控制，提升餐饮企业财务管理的效率，可以有效的提升我国餐饮企业的管理水平，对提高餐饮企业的综合竞争力有利。

一、餐饮企业成本控制中存在的问题

（一）缺少完善、严谨的成本控制系统

成本控制从餐饮企业管理部门的部门申请到采购、入库、挂账、付款、部门领料与应用的整个阶段来看，现在中国许多餐饮企业都缺少一套严密的成本控制系统，而经营的中间程序也经常存在一定的漏洞，比如餐饮企业平常工程维修用料，对其缺少监督与控制，完全由维修人员说用多少料、用哪种料。

（二）没有一个合理科学、完整细化的成本预算

成本控制系统是不是完善都决定了许多餐饮企业几乎不能指定预算，消耗的定额也下达不了，由于体制存在的问题决定不能针对详细项目层层细分。还是以采购为例，独立的采购部门，或根本就没有采购部门，财务对市场无法了解，不能给出详细的采购支出预算。更不用说餐饮的成本预算、收支现金预算等等。不能确定预算，那么现金流量预算表编制等问题也不能得到解决了。

（三）人力资源管理缺少力度，人工成本很难控制

餐饮企业中服务层面的人员比较紧缺，已经变成一个广泛的问题。导致人员紧缺的关键因素是服务层面的人员薪酬一般都不高，工作不够积极性。餐饮企业个别部门分工太细，每一个工种分工太过刻板，员工不高的工作效率。而餐饮企业管理层面部分闲置的人员，所可以得到的薪酬却相对高。这种人力资源管理的模式，极大程度上具备不公平性，一定会让管理层面的人员越来越懒散，同时服务层面人员的积极性也在一定程度上削弱了。这是跟密集性的服务方式的要求不相符的。除此以外，餐饮企业的服务质量也受餐饮企业服务人员素质高低影响，因为个别餐饮企业不注重对员工的专业培训，所以造成餐饮企业人员的流失，同时也让餐饮人员的管理费用增加了。

二、餐饮企业财务管理的成本控制策略

（一）建设健全成本控制系统

增强现代餐饮企业的财务管理，一定要建设健全现代餐饮企业的成本管理系统。在这个经过中，财务管理的集约化要大力加强，把财务管理作为现代餐饮企业管理的目标，持续巩固财务管理的基础，改善财务管理的作用，提高财务管理的运用，持续提高成本管理系统的稳定性，持续完成财务管理的现代化。同时，主动引入现代化的管理工具，引入现代计算机管理体系，保证预算编制，完美衔接预算执行和预算控制。

（二）增强内部设施的建设和管理

我国有许多餐饮企业建设的时间相对久远，所以餐饮企业内部的设施与设备存在严重的老化情况，不但会影响餐饮企业的服务质量，也会让维修成本增加，甚至导致一定的安全问题。因为设备老化而导致的损失与因此而增加的维护费用，变成了这些餐饮企业成本控制中的重要部分。所以，在现代餐饮企业企业管理中，要依据餐饮企业的现实状况，对老化的设备与设施实施及时的更换和维修，结合不一样的岗位工作状况，在照明、电气等方面，拟定相关的采购与加工制度。同时在餐饮与客房这两个关键的能源消耗部门，要科学的设定能源消耗的指标，而且把控制责任落实到人，让每个员工在日常工作中，都可以自觉地爱护每一项设施，产生节约能源与成本的思想，对成本控制的全面进行有利。

（三）增強财务管理，建设科学的核算系统，从而拟定成本预算

现实上，在整个成本控制中，作为第一个环节的采购，能够说是关键的源头。为了可以有效的实施餐饮企业采购成本控制，要在以后的经营中把采购纳入财务部，并关注财务让其预知参加餐饮企业的管理。这样可以有效的增强财务对每一个部门间的联系，并且在管理中更加熟悉市场的行情，可以及时的对采购方面支出随着市场改变做出调整，既不会让采购部门的压力增加也不会浪费餐饮企业财力。此外，也是因为参与了餐饮企业的管理，财务能够对每个细节实施分析，之后拟定一份科学的、合理的，完整并且喜欢的预算，这对于餐饮企业的成本控制而言是最有效的，并且在整体分析的同时也可以及时的把餐饮企业经营中的问题指出而且改善。

（四）加大对于成本控制管理的监督检查力度

成本控制的保障是监督检查，员工有了成本意识，而且有奖惩考核制度实施激励，但要真正完成最大限度的成本节约，还需要在平常工作中有专人监督检验，及时更正，这样才可以确保成本控制工作的成功进行。餐饮企业中，部分费用是员工不可以控制的，例如固定资产折旧费、员工工资费等，这些费用关键由管理人员来做决策。员工可以控制的常常是那些变动成本，例如原材料消耗、水电费等，而这部分成本也正是我们要控制的。针对不一样性质的成本，餐饮企业要建设完整的监督控制系统，对成本控制的进行状况实施监督检验。例如，食品边角料是不是充分运用，提升产出率；调料应用是不是考虑保质期，避免过期等，所以，要随时到厨房实施检验，及时指出厨师操作过程中的浪费情况。

（五）增强人力资源管理，控制人工成本

餐饮企业发展的动力源泉是餐饮企业员工，也是餐饮企业的前线支柱，所以餐饮企业员工的意识行为表现直接影响着餐饮企业成本，这就需要人力资源部在对餐饮企业员工每一个岗位的配置上做到心中有数，并拟定出相关的岗位定编，假如没有科学的岗位定编，盲目的招聘，一定会导致人工成本的不可控制。此外要拟定每个岗位的规范工作程序，以便认识每个员工的工作量大小，防止一些岗位虚设。实施竞聘上岗、功效挂钩的机制，激发餐饮企业每个人的危机感、紧迫感、竞争感，使每个员工都有一个升职进取的空间，感觉自己掌握命运。

三、结语

总体而言，在一个餐饮企业经营中，财务管理工作特别关键，而如果要提高盈利率成本控制问题是首当其冲要处理的难题。因此，在实施餐饮企业管理经过中，财务管理中的成本管理起着重要作用。依据企业的现实状况，拟定严格的工作制度与管理制度，健全成本管理控制与成本考核体系，增强对内部成本应用的监督力度，综合运用这些成本控制办法，才可以科学有效的管理与控制好餐饮企业的成本。

【参考文献】

[1]苏继红.餐饮企业财务管理中成本控制的相关问题分析[J].财会研究，2013（8）.

[2]徐丽.餐饮企业类企业成本控制问题研究[J].现代商贸工作，2011（2）.endprint