陈文彬，严文静，徐幸莲，章建浩*

（国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心，农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，南京农业大学食品科技学院，南京 210095）

α-生育酚壳聚糖纳米粒的制备、表征及体外缓释抗氧化性能

陈文彬，严文静，徐幸莲，章建浩*

（国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心，农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，南京农业大学食品科技学院，南京 210095）

α-生育酚作为天然抗氧化剂和营养强化剂被广泛应用于食品领域，但由于其对氧气、光照、金属离子等环境敏感，易快速失活，且不溶于水，极大地限制了其应用范围。本研究采用乳化-离子凝胶两步法制备α-生育酚壳聚糖纳米粒，将α-生育酚进行包埋。以颗粒平均粒径、多分散系数、表面电位为参考指标，通过单因素及正交试验考察壳聚糖（chitosan，CS）质量浓度、α-生育酚质量浓度、CS与三聚磷酸钠（sodium tripolyphosphate，TPP）质量比、pH值、搅拌速率等因素对纳米颗粒平均粒径和包封率的影响，确定最优制备工艺。采用动态光散射仪、扫描电镜、傅里叶红外光谱对纳米颗粒进一步表征，并考察其体外释放性能和抗氧化效果，以期为α-生育酚在腌腊肉制品后期贮藏过中的脂质抗氧化应用提供理论基础。结果表明，α-生育酚壳聚糖纳米粒最优制备工艺条件为CS质量浓度1 mg/m L、α-生育酚质量浓度1 mg/m L、CS与TPP质量比7∶1、CS初始pH值为4.5、搅拌速率900 r/m in。……