李 婷，陈景桦，马得草，王星晨，陶永胜,2,*

（1.西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西 杨凌 712100；2.陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，陕西 杨凌 712100）

优选非酿酒酵母与酿酒酵母在模拟葡萄汁发酵中生长动力学及酯酶活性分析

李 婷1，陈景桦1，马得草1，王星晨1，陶永胜1,2,*

（1.西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西 杨凌 712100；2.陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，陕西 杨凌 712100）

目的：探究非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵过程中酵母的生长状况及酯酶活性的变化规律。方法：通过测定川南白酒窖池中分离的非酿酒酵母在液体发酵培养基中的酯酶活性，从中优选1 株高产酯酶的酵母，经26S rDNA D1/D2区域序列分析鉴定种属。随后利用模拟葡萄汁进行优选酵母和酿酒酵母的混合发酵，设立同时接种、提前48 h接种和提前96 h接种优选酵母3 个实验处理，以两株酵母的纯发酵为对照，研究发酵过程中的酵母生长动力学及不同碳链长度底物（C2～C8）对应的酯酶活性变化。结果：优选的非酿酒酵母为发酵毕赤酵母。酵母生长动力学研究发现，单一酿酒酵母的发酵速率最快，但混合发酵中的酵母数量更多，尤其是提前96 h接种。模拟发酵处理中，同时接种处理的酯酶活性累积量最大（574 mU/m L），酯酶活性在C2～C8有底物特异性，其中C8酯酶活性累积量最高（178～227 mU/m L），C2酯酶活性累积量最低（46～66 mU/m L）。结合发酵动力学与发酵中酯酶活性变化，发现酯酶活性与酵母的生长状况有关，当酵母生长达到稳定期，酯酶活性达到最大值。结论：优选酵母与酿酒酵母的同时接种发酵具有较高的C4～C8酯酶活性累积量，有增香酿造的应用潜力。……