李维妮，张宇翔，魏建平，袁亚宏，韩晓江，岳田利*

（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨陵 712100）

益生菌发酵苹果汁工艺优化及有机酸的变化

李维妮，张宇翔，魏建平，袁亚宏，韩晓江，岳田利*

（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨陵 712100）

以红富士苹果为原料，进行乳酸菌发酵苹果汁工艺条件优化并分析发酵期间苹果汁有机酸的变化。选择Lactobacillus paracasei 20241、Bifidobacterium animalis 6165、Streptococcus thermophilus 6063和Lactobacillus acidophilus 6005混合发酵苹果汁，以活菌数和感官评分为主要指标，在单因素试验基础上进行响应面优化试验，研究不同的菌种比例、接种量、发酵时间等对苹果汁活菌数和感官评分的影响。结果表明，乳酸菌发酵苹果汁的优化工艺条件为菌种比例1∶1∶1∶1、接种量2%、发酵时间24 h、发酵温度37 ℃，在此条件下得到的活菌数为1.985×108CFU/m L，感官评分为80.23 分。采用最佳工艺条件发酵苹果汁，利用高效液相色谱法对发酵过程中苹果汁有机酸的变化情况进行分析，结果表明：经过发酵后，苹果酸和琥珀酸含量下降明显（P＜0.05），而乳酸、奎宁酸、柠檬酸、酒石酸、丙酮酸和莽草酸含量均显著提高（P＜0.05）。

乳酸菌；苹果汁；发酵；工艺优化；有机酸

乳酸菌是一类可发酵糖类产生乳酸的细菌的统称，在人体内可帮助机体消化，是益生菌的重要组成部分。研究表明，食品中加入益生菌有益于健康，可提高免疫力，维持肠道微生态平衡和降低患癌风险[1]。果蔬中所含糖类、无机盐、维生素等均易被人体吸收，是重要的营养物质[2]。

苹果汁富含多种营养成分，其中，苹果酸是最主要的有机酸，还有奎宁酸、莽草酸、柠檬酸和琥珀酸等[3]，是良好的生理碱性食品[4]。……