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(北京联合大学应用文理学院,北京 100191)

响应面法优化酶解玉米谷蛋白 制备抗氧化肽的研究

陈琳,潘妍,杨翠,杨清雪,卓婷烨,李祖明*

(北京联合大学应用文理学院,北京 100191)

以玉米蛋白粉为原料制备玉米谷蛋白,以DPPH自由基清除率为指标,采用响应面法优化了玉米谷蛋白抗氧化多肽的酶解工艺。在单因素实验基础上,采用响应面法优化了Alcalase蛋白酶酶解玉米谷蛋白制备抗氧化肽的条件,最佳参数为玉米谷蛋白浓度2%，时间2 h,pH8.0,加酶量0.15 U/g,温度65 ℃,DPPH自由基清除率可达69.93%;与预测值70.98%相比,实验结果的相对误差约为1.5%。

玉米谷蛋白,抗氧化肽,酶解条件,响应面法

我国是玉米生产消费大国[1-2]。玉米作为我国的主要粮食作物之一,种植面积和产量高居秋粮作物之首,其年产量不断增加,已由原来的84万多吨增长到1.1～1.3亿吨[3-4]。玉米蛋白粉是玉米淀粉加工中的副产品,含蛋白质50%以上,其口感粗糙,水溶性差,氨基酸不平衡,在食品产业中的应用受到很大限制[1,5]。其中玉米谷蛋白含量占其总蛋白含量的22%[6],玉米谷蛋白中酰胺基氨基酸含量较大,其中谷氨酰胺所占比例可高达33%,谷氨酰胺作为一种天然的功能食品营养剂,可以提高机体的应激适应性和免疫力,维持健康或疾病状态下胃肠代谢功能,然而玉米谷蛋白较差的水溶性限制了其功能性的发挥[7-8]。

近几年来人工合成抗氧化剂的安全性倍受质疑,这引起了人们对来源安全的天然抗氧化剂研究的广泛关注[9-10]。研究发现,抗氧化肽对于清除体内自由基和维持细胞器正常功能具有重要作用,是天然抗氧化剂之一[11]。……