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(1.宁波大学海洋学院,浙江宁波 315211; 2.湖南农业大学食品科学与技术学院,湖南长沙 410128)

纯种乳酸菌混合发酵 对生姜品质的影响

张洪超1,薛张芝1,周红丽2,刘宗敏2,金洋1,李密1,宋正规1,李和生1,*

(1.宁波大学海洋学院,浙江宁波 315211; 2.湖南农业大学食品科学与技术学院,湖南长沙 410128)

以生姜为原料,植物乳杆菌、短乳杆菌和肠膜明串珠菌为实验菌种。利用响应面分析法,对纯种乳酸菌混合接种发酵生姜的发酵条件进行优化。以发酵时间、剁辣椒添加量和食盐添加量为自变量,以亚硝酸盐含量、姜辣素含量和感官评价为响应值,采用Box-Behnken设计方法,研究纯种乳酸菌发酵生姜各因素及其交互作用的影响。结果表明:发酵时间为7.5 d,剁辣椒添加量10.50%,食盐添加量4%,此时纯种发酵风味生姜的亚硝酸盐含量、姜辣素含量和感官评价分别为0.048 mg/kg、0.526%和8.3分,与预测值0.040 mg/kg、0.538%和8.5分相比,无显著性差异(p>0.05),表明优化条件参数可靠。

纯种乳酸菌,混合发酵,生姜,响应面分析法

发酵蔬菜产品不仅能改善蔬菜风味,且能增进其保健价值[1]。乳酸菌发酵蔬菜则可抗衰老、降低血脂、增强机体免疫力[2]。发酵代谢产生的有机酸、H2O2和细菌素能抑制腐败菌生长[3],减少蔬菜的腐败变质并形成泡菜特有风味。在发酵过程中由于不同时期发酵环境的差异,乳酸菌菌群会发生更替[4],Pederson等[5]提出肠膜明串珠菌可启动蔬菜的发酵,在其代谢过程中降低环境pH;随后短乳杆菌[6](pH6.5)产生大量乳酸,形成泡菜特有的风味。耐酸的植物乳杆菌进行不产气的同型乳酸发酵阶段,最终导致发酵结束[7]。研……