敖 存 辜根华 毛宇骁 崔宏春 余继忠*

（1.杭州市农业科学研究院，浙江杭州310024；2.建德市科技局，浙江 建德311607）

不同品种千岛银珍茶的杯泡观赏性分析

敖 存1辜根华2毛宇骁1崔宏春1余继忠1*

（1.杭州市农业科学研究院，浙江杭州310024；2.建德市科技局，浙江 建德311607）

对‘中白1号’白化茶品种和‘茂绿’、‘中茶108’、‘春雨1号’、‘杭茶21’、‘鸠坑早’新品种（品系）等10个品种（品系）制得千岛银珍茶的感官品质、理化成分和杯泡观赏性等进行比较分析。结果表明，‘中白1号’、‘茂绿’和‘浙农117’品种制得的茶样感官品质明显好于对照‘鸠坑群体种’，特别是‘中白1号’白化茶品种，其高氨基酸低茶多酚的理化基础能明显改善芽茶滋味浓涩的品质缺陷。‘春雨1号’等芽头肥壮、厚实、圆直的品种茶样的杯泡观赏性较好，而芽头宽扁、松空的品种茶样杯泡观赏性较差。

品种；针芽茶；观赏性

针芽茶是选用单芽原料加工而成的针形茶，多为针形茶的特级茶［1］。其因玻璃杯冲泡时“颗颗竖立，忽升忽降，如春笋破土，似玉柱林立”的观赏特色深受消费者喜爱。千岛银珍茶作为杭州市十大名茶之一，是针芽茶的典型代表。其种植品种以鸠坑群体种为主，市场优势不明显，品种结构单一，限制了产业的发展。为了良好的指导茶农合理的选择茶树品种和提高千岛银珍茶的杯泡观赏价值，笔者对不同茶树品种制得的千岛银珍茶的品质和杯泡观赏性进行分析，希望为针芽茶适制品种和产品的选择提供一定的参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

以鸠坑群体种为对照，选取‘中白1号’、‘茂绿’、‘浙农 117’、‘乌牛早’、‘鸠坑早’、‘杭茶 21’、‘龙井长叶’、‘春雨1号’和‘中茶108’等9个品种开展适制品种筛选试验。鲜叶原料采用单芽原料，按照千岛银珍茶常规工艺：摊放→滚筒杀青→理条做形→足干提香工艺制作样品。

1.2 试剂与仪器

茚三酮、磷酸氢二钠、氯化亚锡、磷酸二氢钾、甲醇、福林酚、碳酸钠、乙酸、抗坏血酸、乙腈等（国药）。秒表、移液枪（Eppendorf）、万分之一天平（Mettler AE200）、电热恒温水浴锅（上海一恒科学仪器有限公司HWS-28型）、分光光度计（日本岛津UV-2550）、液相色谱仪（Waters 2695-2998型）等。

1.3 实验方法

1.3.1 感官品质鉴定 根据国家茶叶审评标准（GB／T23776-2009）对茶样进行密码审评，给出茶叶的特征描述和得分，满分为100分。

1.3.2 理化成分分析 试液制备：称取3.0克茶样于审评杯中，加入150毫升沸水，冲泡4分钟，趁热过滤，滤液备用。水浸出物、儿茶素和咖啡碱含量直接用制备后的茶汤测定，将茶汤稀释1倍测定游离氨基酸总量，将茶汤稀释50倍测定茶多酚。

参照GB／T 8304-2002中的120℃快速烘干法测定含水量；参照GB／T 8305-1987测定水浸出物含量；参照 GB／T 8314-2013测定氨基酸含量；参照GB／T 8313-2008测定茶多酚含量；采用液相色谱法测定儿茶素组成和咖啡因含量，液相柱为Waters XBridge C18柱（4.6 mm×250 mm），检测波长：280 nm，柱温：35℃；流动相 A为乙腈，流动相 B为2%乙酸；洗脱梯度：前25 min，B相由从93.5%减少到85%，随后5 min，B相由从85%减少到75%，然后3 min，B相由从75%增加到93.5%，最后保持2 min；流速为1 mL／min，进样量为10μL，采用外标法按峰面积进行定量。

1.3.3 干茶芽形特征调查 随机选取15颗手工选净后的芽头，利用游标卡尺测量芽的总长度、宽度、厚度、芽柄长（芽芯最外层叶片基部至芽柄末端的长度）、百芽重、芽尖至最宽位置的长度，并计算长宽比（芽长与芽宽的比值，表示芽形的细长程度）、宽厚比（芽宽与芽厚的比值，表示芽的宽扁程度）、长厚比（芽长与芽厚的比值，表示芽的短壮厚实程度）、最宽位（芽尖至最宽位置的长度与总长度的比值）、重长比（单芽的平均重量与平均长度的比值，表示芽的肥壮程度）。

1.3.4 杯泡观赏性分析 将各品种茶样手工选净，剔除断碎、片末、空心芽、过小芽头，留存备用。称取茶样2 g，并记录芽头个数，置于220 mL玻璃杯中（杯口直径56 mm，杯高13 cm），注入沸水，水柱高度10 cm，同时开始计时，记录杯泡过程中芽头开始下落时间（有完整芽头下落至杯底的起始时间点）、杯底竖立时间（同时有5个及以上芽头竖立于杯底的起始时间点）、最佳观赏时间（同时有3个及以上芽头从水面下落开始计时至水面芽头剩余20个以下持续的时间）、竖立比例（竖直下落于杯底，且5秒内不倒的芽头占总芽头的比例）、芽头上浮次数（下沉至杯底的芽头重新上浮至水面的次数）和下落停止时间（水面芽头少于5个的时间点）等参数。重复测定3次。

2 结果与分析

2.1 不同品种千岛银珍茶样品质分析

对各品种茶样进行感官审评，结果表明，‘中白1号’、‘茂绿’和‘浙农117’品种制得茶样的品质较好，综合得分最高，较群体种高2分以上。其中，浙农117和茂绿茶样芽头肥壮，色泽绿（嫩绿）润，汤色嫩绿明亮，香气清高。‘中白1号’茶样主要优势为色泽和滋味，干茶色泽嫩黄鲜润，鲜活度好，滋味鲜醇度好，刺激性小，叶底嫩白鲜亮。而中茶108茶样芽头瘦小，水浸出物含量较高，汤色较差，茶汤刺激性强，苦涩较重，不适合做芽茶。

2.2 不同品种千岛银珍茶理化成分分析

对各茶样审评茶汤中的主要理化成分进行检测，如表2所示，不同茶样的茶汤中主要理化成分浓度存在显著性差异。茶汤的刺激性与水浸出物浓度及酚氨比密切相关，当水浸出物浓度高于4 mg／mL，酚氨比大于2时，茶汤就体现出较浓的刺激性，当任一方较低时可以缓和另一方较高所带来的刺激性。鸠坑群体种茶样水浸出物浓度为4.59 mg／mL，明显高于其他品种，且其茶多酚、各类儿茶素浓度和酚氨比均为最高，滋味最浓，苦涩味较重。而‘中白1号’茶样中氨基酸浓度最高，达0.80mg／mL，茶多酚和儿茶素浓度最低，酚氨比仅有1.48，滋味表现为甘醇，鲜爽。‘浙农117’和‘茂绿’品种虽然酚氨比较高，但水浸出物浓度较低，未出现苦涩味。可见，较高的氨基酸浓度，较低的水浸出物浓度和酚氨比，以及较轻的做型工艺，适当降低芽茶内含物的溶出，有利于提高茶叶的滋味品质。

2.3 不同品种千岛银珍茶芽形特征分析

由表3可见，‘茂绿’茶样芽头最长，高达27.44 mm，宽度、厚度和百芽重均较大，芽头长而肥。‘杭茶21’茶样采摘较嫩，芽长和芽柄长最短，仅有19.52 mm和2.25 mm，但其宽度和百芽重最大，芽头短而壮。‘乌牛早’茶样较为瘦长圆直，宽度最小，厚度最大，芽柄长最长。而‘中茶108’品种芽头较为细瘦，芽宽、芽厚和百芽重均较低。‘龙井长叶’和‘浙农117’茶样虽然芽长和芽厚较大，但百芽重相对较小，说明原料采摘偏迟，芽头松空。芽头最宽位基本都偏向于芽头底端，‘龙井长叶’偏向的最多，群体种偏向的最少。

表1 不同品种千岛银珍茶感官审评结果

表2 不同品种千岛银珍茶主要理化成分分析 单位：mg／mL

表3 不同茶树品种制得千岛银珍茶芽头特征分析

2.4 不同品种千岛银珍茶样杯泡观赏性分析

对不同品种茶样的杯泡观赏性进行了比较，如表4所示，‘春雨1号’、‘乌牛早’、‘中茶108’等品种茶样观赏性较好，冲泡后1～2 min既有芽头下沉，同时最佳观赏时间较长，历时3～4 min，浮沉交替的芽头也较多。‘鸠坑群体种’、‘中白1号’和‘杭茶21’等外形略扁的茶样下沉较快，持续时间短，芽头竖立比例最小，观赏性较差。‘茂绿’、‘浙农117’等外形较肥壮、长直的芽头，下沉时间较慢，且有芽头上浮次数较少。相关性分析显示，芽头的开始下落时间和杯底竖立时间与芽长、芽厚、长宽比和最宽位正相关，与芽的宽厚比负相关；芽头竖立比例与芽厚正相关，与宽厚比负相关；最佳观赏时间和下落停止时间与芽头的长厚比负相关。所以，短而扁的芽头下沉快，不易竖立，瘦长圆直的下沉慢，竖立比例高，这与前人的研究结果一致［2］。而长度适中而厚实的芽头，如‘春雨1号’，下沉不会过于缓慢，竖立比例也高，观赏时间较长，杯泡效果较好。

表4 不同茶树品种制得千岛银珍茶杯泡观赏性分析

表5 芽头特征与杯泡观赏性相关性分析

3 小结与讨论

感官品质分析和理化检测结果表明‘中白1号’、‘茂绿’和‘浙农117’等3个品种加工千岛银珍茶品质较佳。尤其是芽白型［3］白化茶品种‘中白1号’，其具有高氨基酸低茶多酚的理化基础，能明显改善芽茶滋味浓涩的品质缺陷。较高的氨基酸含量，较低的水浸出物含量和酚氨比，以及较轻的做形工艺有利于提高芽茶的滋味品质。

‘春雨1号’等芽头肥壮厚实、圆直的千岛银珍茶杯泡观赏性较好，而外形宽扁弯曲的千岛银珍茶杯泡观赏性较差。‘中白1号’成品茶品质最佳，但其鲜叶芽头较为宽扁，叶质嫩而薄，又采用了加压棒压扁，造成茶样芽头过于宽扁，冲泡时极易下沉，严重降低了其杯泡观赏性。所以，为了提高针芽茶的杯泡观赏性，应控制好采摘嫩度，选择肥壮厚实的芽头，避免芽头宽扁的鲜叶原料和空心芽，不宜采用压扁和做弯的做形工艺。对于‘中白1号’这种芽形本来就偏宽扁的品种，应加强茶树的肥培管理，促使芽头更为肥壮，适度嫩采，并减少理条做形时间和避免压扁，从而防止其冲泡时芽头下沉过快。

1 余继忠.名优绿茶适制良种与配套技术.2016，杭州：浙江科学技术出版社.

2 龚淑英，顾志雷，陈利燕.针型茶的形态与冲泡方法对冲泡效果的影响.茶叶，2001，27（1）：44－47.

3 王开荣，李明，张龙杰，梁月荣.白化茶种质资源分类研究.茶叶，2015，41（3）：126－129.

Ornamental value in glass cup of Qiandaoyinzhen teas prepared from various cultivars

AO Cun1，GU Genhua2，MAO Yuxiao1，CUIHongchun1，YU Jizhong1*
（1.Hangzhou Academy of Agricultural Sciences，Hangzhou，310024，China；2.Jiande Bureau of science and technology，Jiande，311607，China）

The sensory quality，chemical compositions，and glass cup ornamental characteristics of Qiandaoyinzhen teas processed usingmaterials of10 tea cultivars，including‘Maolu’，‘Zhongcha-108’，‘Chunyu-1’，‘Hangcha-21’，‘Jiukengzao’and an albino tea cultivar‘Zhongbai-1’，were analyzed and compared.The results show that the sensory quality of tea samples processed with‘Zhongbai-1’，‘Maolu’and‘Zhenong-117’was significantly better than that prepared from‘Jiukeng group’.The tea prepared from albino tea variety‘Zhongbai-1’contained low level of tea polyphenols and high level of amino acids，which is beneficial to improvement of tea liquor taste.‘Chunyu-1’showed attractive ornamental characteristics in glass cup，with strong，thick，straight and round buds.

Tea breed；bud tea；ornamental characteristics

S571.1；TS207.3

A

0577-8921（2017）03-153-04

2017－09－12

杭州市科技计划（20151232I31）；国家茶产业技术体系

敖存（1986年－），男，河南信阳人，硕士，助理研究员，主要从事茶叶加工和品质控制相关研究。通讯作者：hchyu＠126.com