张冬莲， 刘 彦*， 吕金丽， 赵 明， 汪志威， 肖 钧， 吴 迪

(1.六盘水市农业科学研究院， 贵州 六盘水 553000； 2.云南农业大学 龙润普洱茶学院， 云南 昆明 650201)

0 引言

【研究意义】六盘水具有良好的地理环境，是高山茶生产的优势地区，茶叶种植历史悠久，尤其蟠龙镇木城村的茶叶，有清乾隆年间进贡之说，水城贡茶也因此得名[1-2]。蟠龙镇古茶树分布在地坎边，主要以栽培型灌木为主，少量为小乔木，中小叶种，大部分树龄较小，无明显主干，树型为披张或半披张。【前人研究进展】古茶树研究主要集中于开展茶树种质资源调查收集[3-4]、品种选育[5-6]、保存[7-8]、开发利用和品质分析[9-11]。品质化学成分方面的研究主要集中在蒸青样和绿茶样、红茶样上。段学艺等[12]对贵州西南部大树茶蒸青样生化特性的研究发现，各地大树茶的水浸出物和咖啡碱含量与福鼎大白茶无显著差异；各地大树茶的氨基酸含量无显著差异，但均显著低于福鼎大白茶。宋勤飞等[13]研究久安古茶树蒸青绿茶主要生化成分含量时发现，不同品种古茶树其生化成分含量不一致。鄢东海等[14]对贵州地方茶树种质资源的生化成分和绿茶品质进行研究发现，水浸出物含量为40.7%～48.7%(平均45.0%)，茶多酚含量为21.0 %～38.2 %(平均32.6%)，氨基酸含量 2.9%～4.4%(平均3.3%)，咖啡碱含量为2.5%～3.2%(平均2.8%)，酚氨比为6.4～12.3(平均10.0)。【研究切入点】目前对贵州蟠龙镇古茶树研究较少且蟠龙镇古茶树主要使用权归农户所有，由于古茶树未能得到合理利用并产生较高经济效益，导致农户管理古茶树粗放，任其自生自灭或者超强度采摘、移植，甚至乱砍乱伐，致使古茶树枯死。【拟解决的关键问题】自2017年以来，课题组深入蟠龙镇进行古茶树资源调查，并以六盘水蟠龙镇古茶树鲜叶为原料，采用绿茶工艺、红茶工艺、红茶创新工艺及绿茶创新工艺共4种不同的加工工艺对茶叶进行试制，通过感官审评和生化品质成分分析相结合的方式，评定其茶叶品质，并系统分析其品质特征，探明不同加工工艺对六盘水蟠龙镇古茶树制成茶品质的影响，旨在为后续开展地方特色茶树新品种的选育及品种改良，特别是快速开发具有优势茶叶新产品提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

古茶树一芽1叶、一芽2叶鲜叶，2018年和2019年4月分别采自蟠龙镇木城村和发贡村。

1.2 方法

1.2.1 鲜叶主要品质成分含量测定 鲜叶于120℃恒温直接烘干后用于测定其水浸出物、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸和可溶性总糖等的含量及酚氨比。其中，水浸出物测定依据GB/T 8305—2013[15]；茶多酚总量测定依据GB/T 8313—2008[16]；游离氨基酸总量测定依据GB/T 8314—2013[17]；可溶性糖测定参照傅博强等[18]的方法进行。

1.2.2 不同加工工艺制成茶的品质测定 试验设4个处理，即每个处理对应1种加工工艺生产的茶样。处理1，茶样1[绿茶工艺：鲜叶(一芽2叶)→摊青→杀青→摊凉回潮→揉捻→二炒→摊凉回潮→三炒造型→摊凉→烘干]；处理2，茶样2[红茶创新工艺：鲜叶(一芽2叶)→碰青→摊晾→厌氧发酵→碰青→摊晾→厌氧发酵→烘干]；处理3，茶样3[红茶工艺：鲜叶(一芽2叶)→萎凋(碰青)→揉捻→发酵→初烘→摊凉→复烘→摊凉]；处理4，茶样4[绿茶创新工艺：鲜叶(一芽2叶)→碰青→摊晾→杀青→揉捻→厌氧发酵→烘干]。其中，主要品质成分含量测定方法同上；单体氨基酸[19]、儿茶素类、咖啡碱和类黄酮、酚酸等均采用HPLC方法[20]测定。供试验用鲜叶均取于木城村春茶。

1.2.3 感官审评 按照GB/T 23776—2018茶叶感官审评方法[21]从外形、汤色、香气、滋味及叶底等方面对不同工艺生产的茶叶进行感官品质审评。各指标在总分中的占比依次为20%、5%、35%、30%和10%。

1.3 数据统计与分析

3次重复测定，试验数据采用SPSS 20.0进行单因素方差分析，结果取平均值表示。

2 结果与分析

2.1 鲜叶主要品质成分含量

由于木城村茶树树龄较大，属于放养模式，茶叶产量较低，秋季茶青未能取样，故缺木城村秋季茶青鲜叶分析样。从表1看出，不同取样点不同季节茶树鲜叶的主要品质成分存在差异。

表1 茶树鲜叶主要品质成分的含量

2.1.1 水浸出物 蟠龙镇古茶树水浸出物含量为44.17%～53.58%，不同季节含量不一，木城村一芽1叶春季茶样水浸出物含量最高，发贡村一芽2叶秋季茶样水水浸出物含量最低。总体而言，春茶高于夏茶高于秋茶。

2.1.2 茶多酚 蟠龙镇古茶树茶多酚含量为28.45%～34.89%，季节性变化没有显著规律，木城村一芽1叶茶多酚含量最高，发贡村一芽2叶春夏茶样茶多酚含量最低。总体而言，木城茶青茶多酚含量高于发贡村茶青。

2.1.3 咖啡碱 咖啡碱含量为2.43%～3.36%，咖啡碱含量以发贡一芽2叶夏茶和木城一芽2叶春茶样茶相对较高，发贡一芽2叶秋茶样茶相对较低。各季节和地方无显著规律。

2.1.4 氨基酸 氨基酸总量为2.19%～5.35%，木城村春季茶青氨基酸含量明显高于发贡茶青，不同季节氨基酸含量为春茶>夏茶>秋茶。

2.1.5 可溶性总糖 可溶性总糖为4.50%～6.58%，其中，木城夏茶和发贡秋茶茶青含量明显高于其他茶样，而发贡夏茶茶青明显低于其他茶青。

2.1.6 酚氨比 一般认为，酚氨比在8以下适制绿茶，酚氨比为8.0～15.0红绿茶兼制，酚氨比大于15.0，适制红茶[22]。蟠龙镇古茶树茶青的酚氨比在6.54～14.64，表明，蟠龙镇古茶树主要适制绿茶和红茶。

2.2 不同试制茶样的品质评价

2.2.1 主要品质成分 由表2可知，同样的一芽2叶鲜叶原料，通过不同的加工工艺制作而成的4个茶样品质不一。各茶样检测的水浸出物含量、茶多酚含量、咖啡碱含量、氨基酸含量和可溶性总糖含量依次为38.55%～50.35%、17.20%～33.53%、2.73%～3.56%、3.55%～5.65%和4.27%～5.32%，存在一定的规律。茶样1(绿茶工艺)的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸和可溶性总糖含量均最高，分别为50.35%、33.53%、3.56%、5.65%和5.32%，与其余3个茶样间存在显著差异；茶样4(绿茶创新工艺)的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸和可溶性总糖含量次之，分别为39.83%、28.39%、3.12%、5.40%和4.77%，且显著高于茶样2(绿茶创新工艺)和茶样3(红茶工艺)；茶样2与茶样3的咖啡碱、茶多酚和氨基酸含量均存在显著差

表2 不同茶样主要品质成分含量

异，水浸出物含量和可溶性总糖含量差异不显著。茶样1不涉及发酵，故不检测茶黄素、茶红素和茶褐素。检测茶样2、茶样3、茶样4发酵茶样茶黄素、茶红素和茶褐素发现，茶样4的茶黄素和茶红素含量分别为0.42%和10.03%，显著高于茶样2和茶样3，茶样2氧化程度较低，茶黄素、茶红素和茶褐素的含量均较低。由此还看出，由于茶样1加工时间较短且没有经过发酵氧化，化学反应较少，从而各成分保留量较多。

2.2.2 不同茶样儿茶素组分含量 儿茶素组分主要包括8种儿茶素类物质，分别是表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表没食子酸儿茶素(EGC)、表儿茶素(EC)、儿茶素(C)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)、儿茶素没食子酸酯(CG)和没食子儿茶素(GC)。有研究认为，茶叶呈苦涩味的主要物质是酯型儿茶素，包括EGCG、ECG、GCG、CG，而EGC、EC、C、GC等非酯型儿茶素，稍有涩味，回味爽口[23]。由表3可知，酯型儿茶素含量为51.55～140.92 mg/g，呈茶样1(绿茶工艺)>茶样4(绿茶创新工艺)>茶样3(红茶工艺)>茶样2(红茶创新工艺)，各茶样差异显著。各成分含量：4个茶样的EGCG含量为43.82～108.70 mg/g，呈茶样1>茶样4>茶样3>茶样2，茶样间均存在显著差异；ECG含量为4.49～24.14 mg/g，呈茶样1>茶样4>茶样3>茶样2，各茶样间差异显著；GCG含量为0.54～6.91 mg/g，呈茶样1>茶样4>茶样2>茶样3，各茶样间差异显著；CG含量为0.42～1.17 mg/g，呈茶样1>茶样2>茶样3>茶样4，茶样1最高，显著高于其余茶样，茶样3和茶样4差异不显著，但均显著低于茶样2。非酯型儿茶素含量为13.94～44.07 mg/g，呈茶样1>茶样3>茶样4>茶样2，各茶样间差异显著。其各成分含量：EGC含量为7.21～14.87 mg/g，呈茶样1>茶样3>茶样2>茶样4，茶样1最高，显著高于其余茶样，茶样2和茶样4差异不显著，但均显著低于茶样3；EC含量为1.25～9.12 mg/g，呈茶样1>茶样3>茶样2>茶样4，处理间差异同EGC含量；C含量为4.73～17.45 mg/g，茶样1>茶样4>茶样3>茶样2，各茶样差异显著；GC含量仅有茶样1和茶样4检测出，分别为2.62 mg/g和1.94 mg/g。

表3 不同茶样儿茶素组分含量

总体看，茶样1各单体儿茶素、总儿茶素含量均最高，茶样4次之，较好地保留了茶叶儿茶素。茶样2和茶样3的儿茶素含量较低。

2.2.3 不同茶样游离氨基酸组分含量 游离氨基酸是茶叶主要的香气和滋味物质之一，滋味主要体现在鲜、甜方面，现已在茶叶中发现并鉴定的有26种游离氨基酸[24]。由表4可知，各茶样检测的17种游离氨基酸中，4个茶样均未检出缬氨酸，亮氨酸仅有茶样1检测出，其余15种氨基酸均有检出，各茶样游离氨基酸含量存在一定差异。4个茶样游离氨基酸总量为15.51～23.43 mg/g，表现为茶样1(绿茶工艺)>茶样4(绿茶创新工艺)>茶样3(红茶工艺)>茶样2(红茶创新工艺)，此结果与比色法测定氨基酸含量结果一致；从各组分看，大部分氨基酸含量与总量趋势一致，如人体必需4种氨基酸苏氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸和苯丙氨酸，苏氨酸含量为0.24～0.47 mg/g，异亮氨酸含量为0.34～0.79 mg/g，甲硫氨酸含量为0.97～1.81 mg/g，苯丙氨酸含量为0.70～1.31 mg/g，大致为茶样1>茶样4>茶样3>茶样2，且在茶样1、茶样2和茶样3、茶样4间存在显著差异，茶样2和茶样3间无显著差异。有部分氨基酸含量与总量趋势不一，如：精氨酸含量茶样2(1.27 mg/g)显著高于其他茶样；组氨酸含量为茶样4(2.09 mg/g)>茶样3(1.80 mg/g)>茶样2(1.59 mg/g)>茶样1(1.56 mg/g)，差异不显著；茶样3茶氨酸含量为7.47 mg/g，显著高于其他茶样，其余茶样间差异不显著；γ氨基丁酸含量为茶样2(0.50 mg/g)>茶样4(0.35 mg/g)>茶样3(0.34 mg/g)>茶样1(0.18 mg/g)。

表4 不同茶样游离氨基酸组分含量

2.3 感官品质审评

从表5看出，同一种鲜叶原料经不同加工工艺加工后的茶样品质不一。采用绿茶工艺加工的茶样1，外形卷曲略纤细，汤色黄绿明亮，香气栗香较持久，滋味鲜纯强回甘，叶底柔软明亮，综合评价得分为90.15分；采用红茶创新工艺加工的茶样2外形自然微卷，乌褐尚润，汤色橙红尚亮，香气带甜香，滋味甜润，带果香，回甘，叶底红褐柔软，明亮尚匀整，综合评价得分为85.95分；采用红茶工艺加工的茶样3条索紧实卷曲，乌黑尚亮，汤色红明亮，香气略显甜香持久，滋味甜润醇和略回甘叶底红褐油亮，柔软色匀整，综合评价得分为87.70分；采用绿茶创新工艺加工的茶样4外形卷曲，墨绿尚润，汤色橙黄明亮，香气花香略带甜香持久，滋味尚甜润，回甘，叶底红褐柔软明亮，尚完整，综合评价得分为88.40分。总体而言，绿茶工艺的茶样1得分最高，品质最好，其他依次是绿茶创新工艺加工的茶样4和红茶工艺加工的茶样3，红茶创新工艺的茶样2品质最差。

表5 不同茶样的感官审评

3 讨论

茶树的生化成分是形成茶叶品质的物质基础，影响茶的滋味物质是茶叶水溶性物质对味觉综合作用的效果，主要包括多酚类、游离氨基酸、可溶性糖和咖啡碱等。多酚类主要决定茶汤涩味和收敛性，咖啡碱是构成茶汤中苦味的主要物质，同时也影响滋味的收敛性，但咖啡碱可与儿茶素、氨基酸等形成氢键，相对增强茶汤鲜爽度和醇度，减轻苦味和粗涩味；水浸出物含量的高低直接影响茶叶滋味的浓醇度和茶叶耐泡性；氨基酸与茶叶的滋味和香气关系密切，并影响茶汤滋味的鲜爽度；可溶性总糖与茶汤的甜味和甘滑有关[25-27]。蟠龙镇古茶树鲜叶水浸出物含量为44.17%～53.58%，高于GB/T14456.1—2017中绿茶水浸出物≥34%的标准，同时也高于DB52/T 442.1—2010贵州绿茶基本要求中水浸出物≥38%的标准；茶多酚含量为28.45%～34.98%，与鄢东海等[14]研究结果一致，均达到特异茶树种质资源指标中茶多酚含量≥25%的要求[28]，但与段学艺等[12]研究结果相违背，可能与取样点和时间不一致有关；咖啡碱含量为2.43%～3.36%，但整体看，咖啡碱含量偏低；氨基酸总量为2.19%～5.35%，氨基酸范围较大，可能与取样时间跨度大有关，随着春季到秋季氨基酸含量逐渐降低；可溶性总糖为4.5%～6.58%，暂未找到可对应的古茶树群体资源数据分析；酚氨比为6.54～14.64，酚氨比较大的木城夏季茶青和发贡秋季茶青，与其氨基酸过低而茶多酚含量较高有关。

通过茶青生化成分检测初步预测结果，蟠龙古茶树资源春季酚氨比较小适合制作绿茶，尤其木城村春季一芽1叶古茶树茶多酚含量和氨基酸均较高。鉴于木城古茶树资源是群体种，品种较杂，发芽不整齐，导致采摘芽叶不整齐，不便加工，故该研究引用了2种不常用的新技术加工方案绿茶创新工艺和红茶创新工艺，降低了对外形的要求，而进一步探索滋味和香气的协调优势。经过生化检测和感官审评鉴定，绿茶创新工艺也可作为蟠龙古茶树加工工艺，但具体各环节加工参数有待进一步研究确定。

4 结论

该研究结果表明，蟠龙镇古茶树的水浸出含量为44.17%～53.58%，茶多酚含量为28.45%～34.98%，咖啡碱含量为2.43%～3.36%；氨基酸总量为2.19%～5.35%，可溶性总糖为4.50%～6.58%，酚氨比为6.54～14.64，从茶青检测结果可知，蟠龙镇古茶树主要适制绿茶。通过试制不同茶类检测其生化品质，结果表明，绿茶工艺制作的茶样水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性总糖、单体儿茶素、总儿茶素和氨基酸含量均最高，其次是绿茶创新工艺制作的茶样，红茶创新工艺制作的茶样和红茶工艺制作的茶样效果不佳。从不同茶样感官审评看，绿茶工艺制作的茶样无论从外形、汤色、滋味、叶底得分均最高，红茶创新工艺制作的茶样感官审评得分最低。表明古茶树更适合制作绿茶。此外，绿茶创新工艺制作的茶样其他方面虽然低于1号茶样，但香气得分高于茶样1，且总分仅次于绿茶工艺，所以其工艺也适用于古茶树加工。可根据实际需要选择2种工艺进行茶叶加工。