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(1.宁波大学海洋学院,浙江宁波 315211;2.宁波南衡进出口有限公司,浙江宁波 315000)

乙醇喷涂处理对年糕微生物及理化品质的影响

蔡怀依1,许翔1,袁爽1,雷丽萍1,娄永江1,*,邵君2

(1.宁波大学海洋学院,浙江宁波 315211;2.宁波南衡进出口有限公司,浙江宁波 315000)

为了探讨不同质量分数乙醇喷涂处理年糕对保鲜效果及腐败菌的影响,对经乙醇喷涂处理后的年糕定期测定水分含量、硬度、pH和色泽,以此评价品质变化,同时采用16S rDNA基因序列分析法鉴定年糕腐败菌。结果表明,与对照相比乙醇组处理均能显著(p<0.05)抑制年糕硬度的上升和色泽褐变、有效减少年糕水分的散失以及延缓pH的下降;乙醇组菌落总数和霉菌总数均显著低于对照组(p<0.01),且随着乙醇质量分数的增加,抑菌效果更好;年糕的优势腐败菌从初期的巨大芽孢杆菌(Bacillusmegaterium)31.5%和枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)32.3%,逐渐转变为枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)63.2%。结果表明,乙醇喷涂处理在年糕保鲜中具有较好的抑菌作用,能延长年糕的货架期,在年糕保鲜中具有很好的应用前景。

乙醇,年糕,理化品质,优势腐败菌

年糕(rice pastry)是一种富含蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种矿质元素的传统米制品[1],但它的货架期较短,贮藏过程中容易发硬、色变、酸败、营养成分损失、微生物繁殖并导致腐败等[2-3],最终失去食用价值和商品价值。因此,年糕贮藏保鲜的研究具有重要的经济价值和实际生产意义。

目前年糕主要以散装年糕、热力灭菌年糕和保鲜年糕三种形式进行销售[4]。散装年糕品质优、口感爽滑、质地细腻、弹性好,更符合大众传统喜好,但在常温下仅能保存2～3 d。热力灭菌年糕虽然很好的解决了散装年糕保质期短的难题,可将年糕货架期延长到6个月以上,但在制备过程中需要进行高温杀菌，这样会使年糕发生褐变反应,造成品质下降,部分营养成分丧失,淀粉糊化变性,冷却过后会使年糕发硬[5-7],从而影响年糕这一传统食品的工业化持续发展。保鲜年糕是近年来针对散装年糕和热力灭菌年糕间的矛盾而生成的产物,主要通过使用保鲜防腐剂来有效延长年糕的保质期。……