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(西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都 610041)

添加含磷与非磷保水剂对牦牛肉肉糜蛋白质氧化的影响

张杰,唐善虎*,李思宁,郑渝川,侯晓卫

(西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都 610041)

以添加复合磷酸盐、乳酸钠和柠檬酸三钠作为保水剂制作牦牛肉肉糜,以不添加任何保水剂处理的为对照,通过测定牦牛肉肉糜色度值、表面疏水性、总巯基含量和羰基含量,探讨三种保水剂的抗蛋白氧化性,并比较三者抗蛋白氧化性的差异。实验结果表明:在4 ℃冷藏条件下,7 d贮藏期间,保水剂确实可以延缓肉糜的蛋白氧化,保水剂的种类显著影响牦牛肉肉糜中蛋白质的氧化程度(p<0.05);其中柠檬酸三钠对肉色的改善效果最佳,在第7 d时比其它组的色度值都低为1.26;复合磷酸盐对降低蛋白质表面疏水性的效果最好,在第7 d时表面疏水性为108.70 nmol/mg,仅比第1 d增加了12.73%;乳酸钠对保护蛋白质巯基和减少羰基生成的效果最好,在第7 d时与其它组相比巯基值最大为94.94 nmol/mg,羰基值最小为25.25 nmol/mg。本研究为减少肉制品中蛋白质氧化提供了新途径。

肉糜,复合磷酸盐,保水剂,蛋白质氧化

在过去的十几年人们对脂类的氧化已经做了深入探讨,但却忽略了蛋白氧化在食品体系中的影响。直到最近几年,人们才逐渐认识到蛋白氧化对食品和人体健康造成的危害,就有部分学者对其进行研究。Lund等[1]研究发现高氧的气调包装会导致猪背最长肌的蛋白发生氧化,从而增加滴水损失,降低肉的嫩度;Liu等[2]的研究发现蛋白质被氧化后,其消化率下降,营养价值降低;Ooizumi等[3]发现蛋白质氧化后的产物易与其他物质作用,改变蛋白原有的性能如凝胶性等。为了降低蛋白氧化程度,有学者通过添加抗氧化剂来延缓,例如秦春君[4]的研究发现三种植物酚类(迷迭香酚类物质、苹果酚类物质、葡萄籽酚类物质)具有突出的抗氧化活性,这种性质与螯合肌红蛋白中铁离子,抑制高铁肌红蛋白的生成有关。……