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(1.江西农业大学生物科学与工程学院,江西南昌 330045;2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 510610)

金针菇多糖螯合钙对广式腊肠品质的影响

许明映1,2,程镜蓉2,刘学铭2,*,陈智毅2,唐道邦2

(1.江西农业大学生物科学与工程学院,江西南昌 330045;2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 510610)

以广式腊肠为对象,从蛋白质氧化、脂质氧化、产品质构、色泽和挥发性风味物的组成等方面研究金针菇多糖螯合钙(Flammulinavelutipespolysaccharide chelated calcium,FVPCC)对肉制品品质的影响。实验发现,相比对照组而言,添加0.1%和0.3%的FVPCC能显著减缓广式腊肠氧化速率(p<0.05),表现为减少产品巯基的损失,弱化产品羰基、过氧化物值、TBA等指标的增长;FVPCC能显著降低产品的硬度和咀嚼性,减少酸类和胺类的合成。然而,FVPCC添加量过高(≥0.3%),会显著影响产品的感官色泽和咀嚼性(p<0.05),表现为贮藏后期产品色泽偏暗、咀嚼性较差。此外,FVPCC可使产品的含钙量得到显著提升,赋予广式腊肠良好的补钙效果。结果表明,FVPCC在提高肉制品品质及功能特性方面具有一定潜力,有望成为抗氧化剂用于食品的生产。

广式腊肠,金针菇多糖,抗氧化,螯合钙

广式腊肠是我国传统的风味肉制品,具有外形美观、色泽亮丽、酒香醇厚等特点,深受广大消费者青睐[1]。腊肠中含有丰富的脂质和蛋白质,在加工和贮藏过程中不可避免的会发生氧化。脂质氧化和蛋白质氧化是引起腊肠品质劣化的主要原因,氧化会导致产品的色、香、味及其他品质要素发生不良改变,造成营养物质流失,不仅影响消费者对于肉制品的可接受性,而且对人体健康有害[2]。为了防止肉制品氧化变质,延长产品的货架期,很有必要在腊肠中适当添加一些抗氧化保鲜剂。常用的抗氧化剂有天然的VE、茶多酚,人工合成的叔丁基对苯二酚(TBHQ)、叔丁基羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)等[3]。……