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(重庆工商大学环境与资源学院,绿色食品研究院,重庆 400067)

无辐照无双氧水泡椒凤爪新工艺研究

唐春红,欧阳晚秋,蒋祖福,鞠云,陈琳莉,周意文

(重庆工商大学环境与资源学院,绿色食品研究院,重庆 400067)

本实验研究一种无双氧水、无辐照的泡椒凤爪新工艺。采用单因素实验和正交实验,以菌落总数为指标,确定原料杀菌处理的最优工艺参数:料液比1∶1.5、超声处理时间45 min,处理液中食盐添加量4%、白醋添加量30%。以菌落总数和感官评价为指标,确定了冷却水中白醋的最佳添加量为2%,卤水入味的条件:乳酸添加量2%、天然植物萃取物0.5%。结果表明,采用超声波技术可有效缩短生产工艺的时间,配合自制白醋对生产过程中的每一个环节进行减菌处理,最后用天然植物萃取物对泡椒凤爪进行防腐处理,可得到在常温下贮存6～9个月的真空包装泡椒凤爪成品,保证了泡椒凤爪商品贮藏期的要求,提高了产品安全系数。

泡椒凤爪,防腐,超声波

凤爪,即鸡爪,鸡肉加工的副产品,营养价值较高,富含蛋白质、钙、铁等,且凤爪脂肪含量低,胶原蛋白含量较高[1]。目前凤爪多以火锅凤爪、卤凤爪和泡椒凤爪等形式出现在市场上,其中以泡椒凤爪产品最为畅销。由于泡椒凤爪生产过程中没有高温高压杀菌工艺,很多环节需要添加适量的双氧水进行“工艺保护”(即对每一环节进行防腐),并配合使用山梨酸钾、脱氢乙酸钠等化学防腐剂,夏天还需要经辐照杀菌以保证6～9个月的保质期。……