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(锦州医科大学食品科学与工程学院,辽宁锦州 121001)

北京豆汁微生物群落分析及淀粉絮凝菌分离鉴定

张莉力,刘黎莹,许云贺*

(锦州医科大学食品科学与工程学院,辽宁锦州 121001)

采集了三个商家的北京豆汁和麻豆腐样本,共12份,通过高通量测序技术分析其中的细菌群落组成及多样性,并利用绿豆汁培养基对优势菌进行分离纯化和鉴定。结果表明,厚壁菌(Firmicutes)、变形杆菌(Proteobacteria)和拟杆菌(Bacteroidetes)是豆汁和麻豆腐的优势菌门。乳酸乳球菌(Lactococcus)、链球菌(Streptococcus)、乳酸杆菌(Lactobacillus)是豆汁中的优势菌属,乳酸乳球菌(Lactococcus)、乳酸杆菌(Lactobacillus)、肺炎克雷伯菌(Klebsiella)和醋酸杆菌(Acetobacter)是麻豆腐中的优势菌属。利用产酸能力和絮凝淀粉能力筛选出两株符合豆汁发酵要求的絮凝产酸菌株D-23和M-10,经16S rRNA 测序鉴定分别为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactissubsp.Lactis)和醋酸杆菌(Acetobacterindonesiensis)。这两株菌对北京豆汁工业化纯菌发酵生产具有重要意义。

豆汁,麻豆腐,高通量测序,淀粉絮凝菌,分离鉴定

北京豆汁是具有代表性的老北京小吃之一,其历史悠久,源远流长[1-4]。豆汁是加工绿豆淀粉后的副产物,在绿豆淀粉加工中也被称为酸浆[5]。兑入生豆汁是绿豆淀粉加工的关键工序,生豆汁发挥两方面作用:一方面,生豆汁中的微生物可以作为絮凝剂加速淀粉沉降。生豆汁加入绿豆粉浆中以后,淀粉迅速凝集成絮团并快速沉降,淀粉相对密度最大,占最底层,淀粉上层是含蛋白质、糊精等物质的“麻豆腐”,最上层即为灰绿色的液体,此液体经过6～8 h的发酵变酸后就是生豆汁[6-7],因此兑入生豆汁的另一个作用就是作为发酵剂,使豆汁发酵变酸。……