庞彩霞

（呼和浩特职业学院，内蒙古呼和浩特010070）

竹叶抗氧化物对冷藏三文鱼片新鲜度的影响

庞彩霞

（呼和浩特职业学院，内蒙古呼和浩特010070）

研究竹叶抗氧化物对三文鱼贮藏过程中品质变化的影响。将三文鱼片浸渍于0.2%竹叶抗氧化物溶液中，0℃条件下贮藏。以感官评定、菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、pH值、K值及TBA为评价指标，研究竹叶抗氧化物对冷藏三文鱼的保鲜效果。结果显示：在贮藏期间，三文鱼片的感官评分值呈下降趋势；菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）及K值均随时间的延长呈上升趋势；TBA虽规律性不强，但大体呈上升趋势；pH值呈先降低后上升的趋势。浸泡0.2%竹叶抗氧化物的三文鱼片各项评价指标均低于对照组，感官评分值优于空白对照组，可使三文鱼片的冷藏货架期延长2 d～4 d。

三文鱼片；竹叶抗氧化物；冷藏；新鲜度

三文鱼（Salmonida）又名大马哈鱼或者鲑鱼，大多分布在亚洲、欧洲、太平洋北部及美洲北部，是一种生长在高纬度区域的冷水鱼类[1]。三文鱼肉质鲜美，富含多种矿物质，鱼肉中蛋白质含有18种氨基酸，且蛋白质含量高于其他鱼类，有“冰海之皇”之称[2]。目前我国市场上的三文鱼多为挪威进口，经冷链物流运至全国各地销售。三文鱼在运输、贮藏及销售过程中极易发生变质，鱼肉中脂质氧化、微生物大量滋生及外界污染均会导致鱼体腐败[3]。由于三文鱼主要以生食为主，对其安全性、新鲜度的要求较为严格。因此，如何采取有效措施提高三文鱼在贮运过程中品质变化显得尤为重要。……