欧雅文，刘琪，周兵，胡小松，张燕

（中国农业大学食品科学与营养工程学院/国家果蔬加工工程技术研究中心，北京100083）

气体结合高静压对预制莴笋货架期品质的影响

欧雅文，刘琪，周兵，胡小松，张燕*

（中国农业大学食品科学与营养工程学院/国家果蔬加工工程技术研究中心，北京100083）

为了方便莴笋在人们日常生活中的摄入，满足人们对预制产品营养与品质的需求，采用高静压（High Hydrostatic Pressure，HHP，500 MPa，5 min）分别结合二氧化碳、氮气，以及抽真空体系处理新鲜莴笋，研究莴笋贮藏期间叶绿素含量、色泽、质构和微生物的变化。新鲜莴笋切丝烫漂30 s后称量包装热封，气体结合高静压处理后于4℃冷库中贮藏。结果表明：二氧化碳结合高静压处理后的鲜切莴笋货架期长达35 d，且叶绿素含量，色差CIE-L*a*b*值，质构，均优于氮气结合高静压组和真空结合高静压组，菌落总数低于其他两组。二氧化碳结合高静压能提高预制莴笋的贮藏品质并有效延长预制莴笋的货架期。

预制莴笋；高静压；气调贮藏；货架期；品质

随着现代生活节奏的加快，能够节约时间的鲜切蔬菜成为人们关注的一个热点，对于这类产品的色、香、味、形，营养以及安全性的要求也在不断提高。研究发现因为蔬菜的营养价值高，当日常饮食中含有较高比例的蔬菜时，能够显著降低慢性疾病的发病率[1-2]。莴笋作为人们日常食用量最大的蔬菜之一，含有极高的营养价值，其抗氧化能力，矿物质含量均高于同类蔬菜[3]，但鲜切预制后极易失水，纤维木质化，褐变，严重影响莴笋的食用品质和远距离贮运销售[4]。……