张晓圆，汪旭，陈玥，赵宇，孙平，陈野

（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）

黑豆红花色苷的分子修饰和稳定性研究

张晓圆，汪旭，陈玥，赵宇，孙平，陈野*

（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）

为了提高花色苷的稳定性，通过辅色、醚化、酰化和酯化修饰黑豆红花色苷，并研究修饰后花色苷对光、热的稳定性和对DPPH自由基的清除能力。结果表明，在90℃经过5 h后，经过辅色、酰化和醚化修饰后花色苷保存率比未修饰组分别提高了17.88%、16.75%、5.46%。在太阳光下照射8 d后经过辅色、酰化、酯化、醚化修饰后的花色苷保存率分别比未修饰组高25.27%、20.86%、20.19%、13.83%，且对DPPH自由基的清除率和VC相当，都在95%以上。

黑豆红花色苷；分子修饰；稳定性；抗氧化

黑豆皮，又称黑豆衣或乌豆衣，是黑豆的种皮，其中富含黑豆红色素、多糖、果胶和微量元素等[1]。黑豆皮有防治盗汗，羊血疏风，治阴虚烦热的功能[2]，还可以通过抑制酪氨酸激酶达到美白的效果，其抗氧化、抗衰老效果显著。黑豆红色素是以黑豆皮为原料，经过提取纯化得到的天然色素，主要成分为花色苷，因此又称为黑豆红花色苷，其主要成分是矢车菊-3-葡萄糖苷（Cy-3-G）[3]。黑豆红花色苷对光、热、金属离子、pH、糖、酶等条件比较敏感，稳定性较差，因此限制了其在食品、医药领域的应用[4-8]。因此如何提高黑豆红花色苷的稳定性成为研究热点，目前一般可通过添加保护剂、辅助色素、金属络合和微胶囊化等方法来提高其稳定性[9-13]，但通过分子修饰的方法并不多见。……