姜化彬，李文钊，王绍顺，杨庆峰，滕美玲，张宁，于磊，阮美娟

（1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457；2.中海油能源发展股份有限公司配餐服务分公司，天津300452）

鸡腿在油炸过程中的品质变化规律研究

姜化彬1，李文钊1，王绍顺2，杨庆峰1，滕美玲1，张宁1，于磊1，阮美娟1

（1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457；2.中海油能源发展股份有限公司配餐服务分公司，天津300452）

研究鸡腿在不同油炸温度和油炸时间下的品质变化规律，并且建立了炸鸡腿硫代巴比妥酸值（TBARS）动力学模型。结果表明，油炸温度越高、油炸时间越长，炸鸡腿的TBARS值越大；在油炸时间15 min～25 min，油炸温度135℃～165℃下炸制的鸡腿的感官评分较高。建立的TBARA动力学模型符合0级反应动力学模型，能够精确预测鸡腿在炸制过程中的TBARS值。

鸡腿；油炸；TBARS；动力学

海上平台工作人员长期在远离陆地的“人工小岛”式的海上平台上工作与生活，所处环境具有很大的局限性，并且海上气候多变，易引发各种疾病，所以要尽可能的保证石油工人的饮食健康。拥有爽脆硬壳，肉质松软美味的油炸鸡腿受到了许多海上平台工作人员的钟爱[1]。油炸技术是一种比较传统便捷的烹饪方式，它将食用油脂作为热传递介质，使食品中的水分蒸发、蛋白质变性，淀粉糊化，从而使食品熟化[2-4]，油炸时间和油炸温度是影响油炸产品品质的两个重要因素，油炸的温度一般为140℃～200℃，油脂在高温时会发生许多化学和物理变化，包括水解、氧化、聚合等，产生大量脂质过氧化物以及低分子酮、酸、醛等次级分解产物，导致油黏稠度增高、颜色变黑、烟点降低、酸价及过氧化值升高，严重危害人体健康[5-7]。……