陈永清

[摘要]“当家菜”是餐饮企业制胜的法宝。“当家菜”不一定是高档菜，但是，“当家菜”一定是“口碑菜”“当家菜”“品牌菜”，具有点菜率高、价格适中并被消费者津津乐道的特征。文章试从当前餐饮业“当家菜”的现状分析出发，提出“当家菜”研发的途径、方法和营销策略，使酒店在激烈的市场竞争中始终处于优势。

[关键词]酒店；当家菜；打造；营销

[DOI]1013939/jcnkizgsc201716111

2016年全國餐饮收入35799亿元，同比增长108%。[1]虽然餐饮业全年增加率保持较高的水平，但是，全年发展速度一路起伏跌宕，竞争十分激烈，各地大批数量的新业态餐饮企业开店的同时，各种类型的酒店倒闭关门也为数不少。餐饮业在追求细分化、精致化、差异化的同时，餐饮业主非常清楚地认识到这样一个共识：拥有强有力的“当家菜”吸引消费者，已经成为立于不败之地的制胜法宝。

1当前酒店“当家菜”现状

“当家菜”是酒店的标识，是餐饮产品的核心。什么是“当家菜”？是企业运用独特烹调工艺制作完成并能给消费者带来较高认知度的一类特殊菜品。这类菜品具有不可模仿性，从原料选择、加工烹调工艺、口味调制、出品装饰及承载的文化历史诸内容，使得其他店家无法原样模仿。“当家菜”是最终得到消费者广泛认可并具有高度的美誉度，并有一批忠诚的消费群体的菜品。一家餐饮企业的“当家菜”少则可以是一道菜，多则可以是一个系列的十道菜左右。真正的“当家菜”都具有顽强的生命力，比如杭州楼外楼的“西湖醋鱼”“龙井虾仁”“叫化童鸡”“东坡焖肉”四大当家菜历经几百年经久不衰。……