摘 要：从中餐主题宴会的主题创意的选取、中餐宴会台面设计及物品搭配、宴会菜单设计及中心装饰物的设计等四个方面指出中餐主题宴会主题创意及菜单设计的要点。最后，以“印象巢湖”主题宴会为例，具体探析中餐主题宴会的创意及菜单设计的方法和思路。

关键词：中餐主题宴会；创意；菜单设计

中图分类号：F719.3 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2016）28-0161-02

引言

中餐主题宴会是根据特定主题向顾客提供一种具有一定特色的宴会产品。这种宴会产品的特色一般主要从菜肴的名称及寓意、菜肴颜色及造型、菜肴的原料、烹调方法及质地，以及宴会餐具、布草及桌椅布置和中心装饰品等多种元素的设计来体现。同时，中餐主题宴会一般具有一定的文化内涵，让消费者在享受美味的同时能感受到主题宴会带来的不一样的文化内涵及美感。笔者根据自己多年的从业及教学经历，拟从以下几个方面来探讨中餐主题宴会主题创意及菜单的设计，以期能给酒店和餐饮企业的经营者提供一些借鉴。

一、主题创意及菜单设计的要点

（一）主题的来源与选择

鲜明独特的主题是做好主题宴会设计的第一步，一个好的主题创意必须要兼顾企业的经营实际和目标客户的需求[1]。作为中餐主题宴会的主题，其创意一般要突出中国传统的文化特色及当前社会发展的热点，彰显着中华传统文化的特点。中国是一个有着悠久历史的国家，且地域广泛。所以，在选择中餐宴会主题时，要善于挖掘地方传统文化底蕴，结合不同地域的风土人情、原料特点、历史名人或典故来拟定主题，同时也可以根据当前社会焦点、时尚风情、民俗节日文化等因素来选取主题。这样选取的主题往往具有一定的独特性、针对性和新颖性，使消费者在品尝美食的同时能够享受到别具一格的宴会氛围及具有个性特征的饮食文化内涵。消费者消费的宴会产品不仅仅一种有形的餐饮品尝，更重要的是通过主题宴会产品的消费能体验到一种与众不同的精神文化享受。

（二）主题宴会台面设计及物品的搭配

中餐主题宴会的主题选好后，台面设计及物品的搭配将是设计者要考虑的问题。通常情况下，主题宴会台面设计及物品的搭配可以从以下几个方面来考虑设计。

1.餐具的选择。台面设计的第一步是餐具的挑选。中餐主题宴会的餐具主要有碗、碟、勺、筷子、杯具等。餐具的挑选首先要考虑与主题是否相符。宴会设计者可以根据主题来选择不同风格。餐具选择上主要从餐具的质地、档次、颜色、图案以及款式等方面来设计考虑。但所有的餐具设计与摆放，都是围绕主题而展开的，不能脱离主题的背景，这是关键。当然，设计者可根据主题选择一些较特殊的餐具，如可以根据主题创意选择天然植物果蔬或经过处理的食材来做餐具。

2.台布、口布的选择与设计。台布、口布的选择与设计上，要起到吸引眼球，烘托主题的效果。所以，台布、口布的选择第一步要考虑的是颜色。台布、口布的颜色搭配要坚持与主题的对应协调，通常整个主题台面的布草颜色一般不能超过三种，布草尤其是台布与口布的颜色一定要协调。其次，设计要考虑的就是台布、口布的材质与图案，设计者可以根据宴会的主题考虑选择符合主题的图案。最后，就是口布折花的设计了。中餐主题宴会的口布折花一般有三种类型，那就是杯花、盘花和环花，这三种类型的口布花的选择往往与主题的寓意及设计者的个人偏好有关。从当前宴会口布折花的发展过程来看，现在大多宴会设计的口布折花都采用环花和盘花形式。一般情况下，中餐宴会的主题偏古典简约的可选择盘花或环花形式，而经典的主题和个性鲜明的主题，其口布折花可采用传统的比较烦琐的杯花来烘托[2]。

（三）宴会菜单设计

中餐主题宴会的菜单设计是主题宴会设计的重要内容。菜单设计一般要从菜单形式和菜单内容两个方面来设计与规划。首先，菜单形式的设计。菜单形式的设计不但要新颖而且要与主题相适应。菜单形式上，既要考虑材质外形，如纸质菜单、陶瓷菜单、竹简雕刻菜单、扇形菜单等，还要充分考虑菜单的大小、颜色、形状、图案效果等，总体上要彰显出与主题的一致性。再次，菜单内容上的设计。菜单内容的设计主要表现在菜名与菜品的选取上，是菜名要和主题一致，突出中餐主题宴会的主题文化。菜名要有寓意，而且这个寓意要能很好地体现宴会的主题，使消费者能感受和理解到这种独特的寓意。另外，就是菜品的具体选择上。菜品的选择相比而言难度较大，设计者不但要有一定的烹调专业素养而且能很好地理解宴会的主题和饮食文化。通常菜品的选择与设计可考虑如下几种平衡：原料搭配要合理；菜品要兼顾不同的烹调方法；菜品的形态要丰富合理，注意造型菜、本型菜与改型菜的搭配；菜品的颜色要丰富合理；菜肴的口味要丰富；菜肴的质地要多样及菜肴的营养与成本都要考虑平衡[3]。

（四）中心装饰物的设计

中餐主题宴会台面的中心装饰物是表现与烘托宴会主题及其创意的主要物品。中心装饰物设计成功与否往往对整个台面的主题表现起到一个十分关键的作用。所以，中心装饰物的设计第一要考虑的就是能很好地切入宴会的主题创意。从材质到造型上都应力求与主题相适应。另外，装饰物的色彩要与整个餐桌台面相协调。同时，装饰物的大小及高度要符合宴会就餐的要求，一般情况下，中心装饰物的大小不宜过大或过小，高度以不妨碍宾客交流视线为宜，一般以不超过30厘米为标准[4]。中心装饰物的材质上，力求以食材为主，禁用一些有害或有损食欲的材料出现在宴会台面上。就目前中餐主题宴会的中心装饰物来看，主要有中国传统食雕、拼盘、主题插花以及各种创意小造型和盆景等。在实际经营中运用最广泛的一种装饰品是主题插花，主题插花比较简洁，对于美化台面、增强效果、烘托气氛具有十分重要的作用。宴会台面插花一般要选用鲜花，根据宴会的主题确定花的品种。除此之外，食雕与拼盘由于成本及保存时间的原因，现在一般应用较少，取而代之的是一些创意小造型和盆景，这些小造型一般多采用泡沫雕或以实物为主，一般能反复使用，实用性较强，所以比较受大多数酒店的欢迎。

二、“印象巢湖”主题宴会的创意及菜单设计

下面结合主题为“印象巢湖”的中餐主题宴会，来探析主题宴会的创意及菜单设计。

（一）主题创意的来源

本次设计的中餐台面主题为“印象巢湖”。宴会主题“印象巢湖”取材于中国五大淡水湖之一——巢湖。巢湖又称“焦湖”，是安徽著名的国家级风景名胜区。但其山水经过千万年来的历史沉淀，蕴含着丰富的历史民俗风情。中国远古氏族部落——有巢氏部落就生存、繁衍和发展在这里。俗话说，千里江淮，巢湖最美。巢湖之美，不仅在于她的辽阔浩大，有遍布大湖两岸的风景名胜，而且更因其文化内涵深厚、流域的物产丰富、饮食文化及民俗独特。在当前合肥市“大湖名城”及“环巢湖国家级旅游休闲区”建设的背景下，环巢湖旅游业的发展迎来了一个新的历史机遇，其独特的饮食文化必将受到社会各界的关注。因此，宴会的选题具有很强的现实意义。

（二）摆台物品和设计与布置

选取好主题后，接下来就要进行中餐主题宴会台面的设计与布置。“印象巢湖”，作为中餐宴会主题，体现的是中国传统地域文化特色的宴会。所以，台面的设计元素要反映巢湖地域文化。考虑到巢湖作为江淮渔米水乡，历史悠久，摆台的餐具选择以古色古香的青花图案的高档骨瓷餐具，酒具选用带有中式风格的三杯三件，材料上选用了质感和透明感强的水晶杯。这样，整体台面一方面可以很好地映衬巢湖的水乡特色，同时也可增加了台面的立体感。另外，围绕主题和青花瓷餐具，台布和餐巾特意选择光泽度较好的青花蓝色和乳白色的组合，面料表面光泽感强，并点缀有中国传统韵味的暗色花纹图案。餐巾采用环花形式，简洁、清新，能很好地突出中心的主题装饰物。椅套也选择与主题相符的乳白色的布料，与台芯同色同料，使整个布面整体协调，呼应主题。

（三）中心装饰物的设计

“印象巢湖”台面的中心艺术品采用中国传统烹饪技术中独有的食雕和拼盘方式来打造设计的。在造景上，选取代表巢湖风韵的湖面、姥山岛、文峰塔、中庙、渔船等元素，自然和人文相结合，充分地体现了巢湖的自然风貌与深厚的人文底蕴。中心艺术品底座也选用了中国传统的青花瓷白盘，盘中的“古寺佛塔”体现了其历史文化，“山水渔光”体现了水乡风情，而“千年古寺中庙”更是体现了其无可替代的地方悠久文化。

（四）菜单形式与菜品的设计

“印象巢湖”主题宴会，江淮水乡饮食文化氛围浓厚，所以菜单设计上将菜单设计成传统纸扇形状，既有一定的特色，又有一定文化韵味。另外，菜单菜点的选择上，紧扣“印象巢湖”宴会主题，首先在冷菜设计上，以巢湖当地居民传统招待客人之用的又能很好体现水巢湖水乡特色的四味冷菜：凉拌花香藕、芫荽干丝花生米、巢湖盐水鸭、巢湖熏鱼。给食者感受到当地人文的自然与质朴美。然后，选择近几年被评选的巢湖传统名宴“八大碗”的几款地方食俗佳肴：青椒白米虾、银鱼蒸蛋、巢湖蜜藕菱、四喜丸子、泥鳅挂面等。再以四款与环巢湖历史古镇相关的地方名菜：苏湾皮圆、巢南捶肉、槐林氽鱼、中小罐汤等。最后，在水果及面点上，选用了巢湖特产面点小吃：柘皋面皮、炀马蹄酥两件。

结语

中餐主题宴会是丰富餐饮宴会产品内容、促进酒店及餐饮创新和发展的一种有效方法[5]。一个好的中餐宴会产品创意及设计，设计者不仅需要具备一定的餐饮知识与技能，而且需要具有一定的创新思维及人文美学素养。同时，主题宴会的设计者还要考虑主题的创新与文化内涵相结合，特别是要立足当地饮食文化特色，结合餐饮美学特点，设计符合健康环保而又便于推广的宴会产品。

参考文献：

[1] 王丽娜，郑向敏.浅析我国主题酒店之主题展示[J].旅游研究，2010，（1）：63-66.

[2] 陈开勤.浅谈中餐主题宴会摆台技能的训练[J].新课程研究，2012，（1）：138-139.

[3] 刘澜江，郑月红.主题宴会设计[M].北京：中国商业出版社，2011：67-74.

[4] 中国就业培训技术指导中心.餐厅服务员（技师、高级技师）[M].北京：中国劳动与社会保障出版社，2010.

[5] 沈东生.中餐主题宴会设计的实践探索[J].黑龙江科技信息，2012，（12）：28.[责任编辑 史丽丽]