石 慧，陈卓逐，阚建全*

（西南大学食品科学学院，重庆 400715）

大肠杆菌在食品加工贮藏中胁迫响应机制的研究进展

石 慧，陈卓逐，阚建全*

（西南大学食品科学学院，重庆 400715）

大肠杆菌能够感受环境信号并对环境的变化迅速做出反应。因此，在食品加工贮藏中，大肠杆菌在面对物理、化学因子胁迫时会产生应激反应，使其仍然能够生存和保持毒力，给食品安全带来极大的威胁。本文总结了在常见的食品加工贮藏胁迫因子下，包括热激、冷激、干燥、高渗透压、抗菌肽和酸，大肠杆菌的分子及生理响应机制及其在食品工业中的应用，并对大肠杆菌胁迫响应的未来研究做出展望。

大肠杆菌；食品加工贮藏；胁迫因子；响应机制

大肠埃希氏菌（Escherichia coli）简称大肠杆菌，广泛分布于自然界和动物肠道，是一种极易造成食品污染的细菌。尤其是致病性大肠杆菌可通过污染饮水及食品引起疾病的暴发，例如引起严重腹泻和败血症，病情严重者，可危及生命，其对儿童和老人的危害更为严重［1-3］。此外，大肠杆菌还能通过人与人之间的接触进行传播［2，4］。1982年，美国首次披露大肠杆菌O157：H7引起了疾病暴发［3］。2006年，美国又大面积暴发毒菠菜事件，2 周内有199 人确诊中毒，其中3 人死亡，调查发现病人都是因食用了被大肠杆菌O157：H7污染的菠菜而中毒［5-6］。

微生物是通过与不断变化的外界环境发生相互作用而进行生长繁殖。在外界环境条件适宜时，如丰富的营养，合适的温度、溶氧水平、pH值、水分含量，微生物会以较快的生长速率生长。……