何 丽，侯温甫，艾有伟（武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023）

鲜切草鱼鱼腩保鲜剂筛选与货架期

何 丽，侯温甫*，艾有伟
（武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023）

以鲜切草鱼鱼腩为原料，选取17 种平皿体系条件下对假单胞菌抑菌效果好的保鲜剂对草鱼鱼腩进行保鲜处理，通过感官初筛选出对产品色泽、味道、组织形态、组织弹性影响小的保鲜剂；研究不同初筛得到的保鲜剂处理后冷鲜草鱼肉贮藏期间品质变化，并根据微生物生长曲线构建微生物生长一级模型，通过模型参数的变化定量反映抑菌剂对微生物生长的抑制作用，综合考虑保鲜剂对冷鲜鱼腩品质以及抑菌特性影响，选出草鱼鱼腩处理的最佳保鲜剂；并结合气调包装（50% CO2＋50% N2）研究保鲜处理后草鱼鱼腩的货架期。结果表明：没食子酸、柠檬酸、鞣酸、磷酸三钾、ε-聚赖氨酸、植酸处理后鱼腩颜色正常，保持原有鱼香味，组织形态和弹性无不好影响；ε-聚赖氨酸处理后品质优于其他组，并在草鱼鱼腩基质上有较好抑菌特性，确定ε-聚赖氨酸为草鱼鱼腩最佳保鲜剂；经ε-聚赖氨酸处理的鲜切鱼腩结合气调包装后置于4 ℃贮藏时的货架期可达13 d，能较长时间保持鲜切草鱼鱼腩的品质。

鲜切鱼腩；保鲜剂；货架期；ε-聚赖氨酸

草鱼是“四大家鱼”之一[1]，肉质嫩而不腻，肌间刺少，具有良好的滋补作用，近年来，其消费量已超过200万 t[2]。随着超市业的快速发展，经宰杀、清洗、分割和包装的鲜切草鱼制品已渐渐成为新型的销售方式[3]，冷鲜草鱼鱼腩是其中一种鲜切草鱼制品[4]。……