陆春霞，梁贵秋，陆 飞，董桂清，吴婧婧，周晓玲，李 全，黄正勇，林 刚（广西壮族自治区蚕业科学研究院，广西 南宁 530007）

辐照对蚕蛹贮藏期品质特性的影响

陆春霞，梁贵秋，陆 飞，董桂清，吴婧婧，周晓玲，李 全，黄正勇，林 刚
（广西壮族自治区蚕业科学研究院，广西 南宁 530007）

以真空包装的蚕蛹为材料，经0、3、6 kGy60Co-γ射线辐照后，在4 ℃条件下贮藏0～60 d，研究不同辐照剂量和不同贮藏时间（0、30、60 d）条件下蚕蛹的感官指标与品质的变化。结果表明：1）辐照蚕蛹的色度值、酸值、脂肪含量、微生物数量显著降低，硬度、咀嚼性、过氧化值显著升高；感官评分、蛋白质含量和弹性无显著变化。2）在贮藏期间，辐照蚕蛹的色度值、微生物数量随辐照剂量的增加而降低；硬度、咀嚼性、脂肪含量随剂量的增加而增加；过氧化值增加的幅度低于对照，且辐照剂量较高的处理增加幅度较为缓慢；酸值无明显变化。3）6 kGy辐照对蚕蛹具有显著的杀菌效果。由此可见，辐照改善了蚕蛹的贮藏品质，杀菌效果显著，有利于延长蚕蛹的保鲜期。

辐照；蚕蛹；贮藏；品质特性

蚕蛹含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，是缫丝的大宗产物。利用蚕蛹进行食品的开发前景巨大，但目前市场上主要以冷冻方式对蚕蛹进行贮藏保存，不仅贮藏成本高，同时也限制了蚕蛹的加工利用，因此，寻求低成本、高效率的保鲜方式已成为目前研究的重点。

蚕蛹的营养成分非常丰富，但随着贮藏时间的延长，蚕蛹的表面色泽易发生褐变，光泽暗淡；硬度、咀嚼性和弹性迅速降低；……