张　良,刘媛洁,肖勇生,包　珍,许秀娟,黄智军

(1.江西省食品发酵研究所,江西宜春 336000;2.江西医学高等专科学校,江西上饶 334000)



响应面法优化柑橘复合生物保鲜剂配方

张良1,刘媛洁2,肖勇生1,包珍1,许秀娟2,黄智军2

(1.江西省食品发酵研究所,江西宜春 336000;2.江西医学高等专科学校,江西上饶 334000)

以南丰蜜橘为原料,在单因素实验的基础上,采用响应面分析方法对生姜精油、茶多酚、壳聚糖、蔗糖脂肪酸酯(Sucrose Fatty Acid Esters,SE)生物保鲜剂进行复配优化。结果表明:南丰蜜橘的最佳复合生物保鲜剂配方为:茶多酚浓度1.60%、壳聚糖浓度2.25%、蔗糖脂肪酸酯浓度0.65%和生姜精油的浓度0.15%,在此最佳条件下,蜜橘在25 ℃下贮藏90 d后,其腐烂率为5.09%、失重率为3.40%、维生素C含量为510.56 mg/kg。此复合生物保鲜剂具有健康、环保、高效等优点,有望用于柑橘贮藏保存和保鲜的工业化生产中。

南丰蜜橘,响应面分析,生物保鲜剂,茶多酚

柑橘(citrus reticulata)是我国南方重要的水果之一,具有丰富的营养价值[1]。而南丰蜜橘(别称贡橘、蜜橘、南丰橘)是我国柑橘中的优良品种,同时也是江西省的名贵特产。历史上就以果色金黄、皮薄肉嫩、食不存渣、风味浓甜、芳香扑鼻而闻名中外[2]。据《禹贡》记载,早在两千多年以前,南丰蜜橘已被列为贡品,也曾被斯大林同志誉为“橘中之王”[3]。目前,南丰蜜橘种植面积已达5万公顷,总产量65万吨。但蜜橘采摘后,因微生物感染等外在因素导致腐败变质,每年鲜果损失率高达25%～30%[4-5]。因此,柑橘水果采后的保鲜技术至关重要。

目前,柑橘保鲜剂的研究主要是化学保鲜[6-8]和生物保鲜两个方向[9],后者因其具有绿色、环保、无农药残留等优点是现在研究的热点[10]。……