张　泓,黄艳杰,胡宏海,张春江,黄　峰,许　杨

(1.中国农业科学院农产品加工研究所,北京 100193;2.中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院,黑龙江哈尔滨 151900;3.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,中德联合研究院,江西南昌 330047)



包装袋阻隔性对腊肉储存期间品质的影响

张泓1,2,黄艳杰1,胡宏海1,2,张春江1,2,黄峰1,2,许杨3

(1.中国农业科学院农产品加工研究所,北京 100193;2.中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院,黑龙江哈尔滨 151900;3.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,中德联合研究院,江西南昌 330047)

为了研究包装材料阻隔性对腊肉储存期间品质的影响,本研究选取4种阻隔性不同的包装材料(普通袋PET/NY/PE、镀氧化铝袋PET/Al2O3/NY/PE、镀氧化硅袋PET/SiO2/NY/PE和铝箔袋PET/AL/NY/PE)对腊肉进行真空包装,并对储存过程中水分含量、水分活度(Aw)、酸价(AV)、过氧化值(POV)、色泽、菌落总数和大肠菌群数及氨基酸含量进行测定。结果表明,普通袋的水分含量变化最大,铝箔袋水分变化最小(p<0.05)。四种包装袋的Aw前4个月增加,随后逐渐降低;普通袋包装的POV的变化显著高于镀氧化硅袋、镀氧化铝袋和铝箔袋(p<0.05)。铝箔袋的酸价增加最少,其余三种材料的酸价显著高于铝箔袋(p<0.05)。镀氧化铝袋和铝箔袋包装时色泽整体变化趋势较小。普通袋包装时菌落总数和大肠菌群增加量显著高于镀氧化铝袋、铝箔袋(p<0.05)。储存实验结束后,四种包装袋中的腊肉的各种氨基酸含量均显著增加,但两两之间无显著差异(p<0.05)。因此,铝箔袋可以有效的阻隔水分和氧气的进入,延缓腊肉储存期的品质下降,是良好的腊肉包装材料。

包装材料,阻隔性,理化指标,腊肉

腊肉在我国历史悠久,它是将原料肉经腌制、晾晒或烘烤、烟熏等工艺加工而成,具有易加工、风味独特、耐保存等特点,深受人们的喜爱[1]。我国腊肉种类很多,不同地区的腊肉具有不同的地域特点,江西腊肉分为烟熏和非烟熏两种,色泽鲜明,味道鲜美,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、结实、富有弹性,是深受当地居民喜爱的传统肉制品。由于氧气、光照和微生物等的作用,腊肉在储存过程中会发生一系列变化,如脂肪氧化,蛋白质分解,色素、维生素等被破坏[2-3],造成香味散失,产生“哈喇味”,致病菌和腐败菌滋生,食用品质遭到破坏,甚至食用后危害人体健康。……