李老爹香辣蟹香辣蟹与“达芬奇的鸡蛋 ”

2016-10-31宗莲籽

餐饮世界 2016年10期

宗莲籽

在采访李老爹香辣蟹的品牌创始人李德义的时候，他说起自己幼年练画的故事时，无意中提起了“达芬奇的鸡蛋”。达芬奇一天、两天、一个月、一年，甚至几年坚持画鸡蛋，终于成为著名的画家。李德义在2001年创立的李老爹香辣蟹，16年一步步深耕，成为一代北京人的集体美食记忆。

灵性VS匠心

李德义的办公室是最不像餐饮老板房间的办公室。明媚的阳光透过玻璃窗跳进来，在绿植上舞蹈；摆放在书架上的手信，透露着主人的世界旅行足迹；功夫茶在书桌，氤氲微微；长长的画案上，笔墨纸砚静候着主人的光临；零散的印章质地温润；画案下面的旧报纸，仿佛还有油墨香……这里更像一个文人的画室。

做餐饮让李德义学会了惜物。读过的旧报纸被整齐地叠放在书桌下，疲倦时拿出来，在上面或挥毫书法、或泼墨山水，怡情养性。坚持不懈的自我修炼，让李德义的书画独树一帜，他担任了中国民族画院理事会副理事长职务，并在首届中国餐饮界书画大赛中获得金奖。艺术让李德义沉下来、慢下来，对“品质”孜孜以求。时下流行匠心一词，李德义拥有的是充满了“艺术灵性”的 “餐饮匠心”。

“行万里路，读万卷书”的李德义，对很多餐饮现像都有着更透彻的理解，也因此他一直不肯“轻举妄动”。和他对话的时候，他常常用到“制宜”、“深耕”、“利他”，却极少有“复制”、“飞速”这样的字眼。李德义一步步深耕，耕出他的一片天地——李老爹香辣蟹、麻辣地带、钱旺涮肉三个品牌的相继推出。

画魂VS破局

李德义接触绘画，完全是偶然的机会。唐山大地震时，李德义的家乡辽宁海城有强烈震感。李德义家住的是平房，院子里搭建起简易抗震棚，一位借住的小朋友的画作吸引了李德义的目光，于是他也开始拿起笔来画画。1970年代的人们，对教育并不是很重视。所以，从五岁开始自学绘画的李德义，一直都没有接受过正规的培训。他看别人画画，看画册上的画，慢慢地用心领悟，研究出如何运笔才能画龙点睛，让画中人物眼角眉梢都传情。

俗话“画人画骨难画魂”，摸索“画魂”的过程，造就了李德义的“破局心理”。李老爹香辣蟹的前身是某鱼头火锅，彼时李德义还是一个餐饮门外汉。技术方的突然离开，让作为加盟商的李德义只余一个空店面。李德义说：“就像画画要画魂一样，做餐饮也应迎难而上、破局而立，而不是知难而退。”所以，在重新研发了鱼头火锅之后，李德义静观餐饮市场，决定推出李老爹香辣蟹。

李老爹香辣蟹VS达芬奇的鸡蛋

少年李德义曾经拿着自己的作品，请当时他眼中最会画画的某工厂的宣传干事点评。宣传干事一眼就发现，李德义画作中的人物是“六指”。“差之毫厘，谬以千里”，这不仅是细心的问题。宣传干事给他讲了达芬奇画鸡蛋的故事，画鸡蛋是基本功，世界上没有一样的鸡蛋，即使是同一个鸡蛋，从不同的角度看也是不一样的。李德义说：“这是少年时代的我，接受的仅有一次的指点。说者无意，听者有心，从那之后，贪玩年龄的我，却一直坐在书桌前重复地画着同样一幅画。”

单品爆款是近年才提出的餐饮理念，但是16年前，李德义就创立了“李老爹香辣蟹”。达芬奇数十年如一日的画着鸡蛋，李老爹香辣蟹品牌深耕16年。李德义当年远赴四川寻味，到山西找设计灵感，然后再加以改良。李德义根据北京人的餐饮习惯，改成柔和的香辣口味，同时又在其中增添了些许的麻味。李老爹香辣蟹一推出就受追捧。而在之后的16年里，一直在加以改进调整，这也是李老爹香辣蟹能16年长盛不衰的原因。

快人一步的设计VS最大化的空间利用

李德义认为李老爹香辣蟹能够迅速受到消费者的认同，不仅仅是口味好，充满设计感的店面装修也是一大亮点。而今餐厅都很重视装修，但是在16年前，餐厅都还比较千人一面，雪白墙壁搭配普通桌椅。喜欢艺术的李德义，决定给自己的第二家分店李老爹香辣蟹宣武门店做个性化装修。当时恰逢春节，李德义邀请的四川设计师要回家过节，餐厅不能耽误营业，于是李德义亲自画图督导装修。李德义把中国的传统文化与李老爹香辣蟹的企业文化相结合，既有情调又体现主题，开业即火。

李德义不仅做到了设计的个性化，对空间的利用更是做到了“最大化”。比如，李德义认为洗手间外面若是摆上桌子，消费都不愿意坐。他就把收银台、吧台放在了洗手间旁。另外，店面两层高的独立小楼，他在一、二层相连的楼梯拐角，设计了一个小阁楼，客满时利用率还是蛮高的。

李德义说：“这个不到600平方米的店面，当年给我带来200万元的年盈利。”李德义亲自参与了三家分店的设计，不过现在他更相信专业的人做专来的事，门店邀请专业设计团队来设计。