李宁，孙宝国

(北京工商大学， 北京市食品风味化学重点实验室/学报编辑部，北京，100048)

TTLI H, BOSSET J O. Volatile organic aroma compounds produced by thermophilic and mesophilic mixed strain dairy starter cultures[J]. LWT-Food Science and Technology, 1994, 27(5): 442-449.



乳品风味物质研究进展

李宁，孙宝国*

(北京工商大学， 北京市食品风味化学重点实验室/学报编辑部，北京，100048)

中国乳制品消费量逐年提升，高端乳制品的消费潜力巨大，随着乳制品销量的持续增加，对奶味香料香精的需求数量及品质均呈现快速上升的趋势，而对食品风味活性成分的鉴定分析是食品香料香精研发的重要基础。文中对牛奶、奶油、发酵乳、干酪等4类乳制品的风味活性物质研究现状进行了综述，分类阐述了不同种乳制品重要风味活性物质种类特征，并整理5组模仿超高温瞬时灭菌(ultra-hightemperaturesterilized,UHT)奶、黄油、干酪等3类乳制品特征香型的香精配方，供开发奶味香精产品模拟参考。同时还从分析食品基质影响特点出发，设计出满足复杂食品体系的香精产品；综合应用现代生物科技，快速推进天然奶香型香味料研制；加大技术研究投入力度，掌握重要食品香料绿色制备技术；完善制度加强安全监管，切实保障食品香料香精质量安全；建立香料安全评价体系，增加我国允许使用香料数量品种等5个方面提出了行业发展建议。

乳制品；风味物质；香精配方；研究进展

乳中各种营养素齐全，且含多种生物活性成分，是符合人体健康需求的高营养食品。随着人们生活水平的提升和对食品营养健康关注度的提高，乳制品的消费额快速增长，全球乳制品年消费额达4 810亿美元[1]，并以5.1%的年增长率提高。……