蒋宝，蒲飞，孙占育，王录军

(渭南职业技术学院，陕西 渭南，714026)



海拔对酿酒葡萄果实和相应葡萄酒中多酚物质影响的研究概述

蒋宝*，蒲飞，孙占育，王录军

(渭南职业技术学院，陕西 渭南，714026)

多酚物质的组成和含量对葡萄酒的质量具有重要的作用。多酚作为一类植物次生代谢物质，其在葡萄果实和相应葡萄酒中的存在受葡萄园海拔的影响。该文就海拔对葡萄果实和相应葡萄酒中多酚物质的影响进行了综述。在人们谈论葡萄园海拔时，需要指出是绝对海拔还是相对海拔；随着海拔的上升，葡萄果实和相应葡萄酒中的花色苷、单宁、黄酮醇及白藜芦醇的含量有不同程度的增加，所以高海拔山地葡萄园有助于生产高品质的葡萄酒，但也面临诸多生产技术问题，例如，高海拔山地葡萄园田间管理的难度和成本在增加，时常遭遇极端天气等。

海拔；酚类物质；葡萄果实；葡萄酒；质量

多酚(phenolics)是葡萄果实中一类重要的次生代谢物质，主要存在于葡萄果皮和种子中，通常被认为是“植物的保护剂”，它不仅有助于植物抵抗紫外线辐射和真菌感染，便于种子传播，而且流行病学研究已表明：多酚类物质具有保健功能，能降低人体慢性疾病和冠心病的发病率，增强人体的抗氧损伤能力[1-2]。此外，就葡萄酒的感官属性而言，尽管多酚类物质在葡萄酒成分中所占比例不到5%，但它们能对葡萄酒的感官特征产生重要的影响，如葡萄酒的色泽、香气和收敛性等[3-4]。……