毛燚杰，何晋浙

(浙江工业大学 海洋学院，浙江 杭州，310014)



新鲜蔬菜与烹调蔬菜中亚硝酸盐及VC的变化规律

毛燚杰，何晋浙*

(浙江工业大学 海洋学院，浙江 杭州，310014)

采用分光光度法分别对不同加工方法和贮藏条件下的3类蔬菜进行亚硝酸盐及VC含量的变化监测。研究表明：与室温条件(20 ℃)贮存相比，新鲜蔬菜与烹调蔬菜采用冷藏(4 ℃)方式贮存时亚硝酸盐的增幅较小，30 ℃条件下贮存时亚硝酸盐的增幅较大。烹调处理可使蔬菜中的亚硝酸盐含量有所下降，但在随后的贮存过程中，亚硝酸盐含量回升。随着贮存时间的延长，亚硝酸盐含量在各类蔬菜中均有不同程度的提高。烹调蔬菜中亚硝酸盐含量的增幅明显大于新鲜蔬菜。常温下，蔬菜中VC含量随贮藏时间的延长而降低。

蔬菜；亚硝酸盐；VC；贮藏性能

本文研究了3类共9种蔬菜在30 ℃条件下贮藏、室温贮存、冷藏、煮熟处理后30 ℃/室温/冷藏以及漂烫处理后30 ℃/室温/冷藏处理过程中，其亚硝酸盐含量随时间的变化情况。此外，研究了新鲜蔬菜在室温贮存条件下VC含量随时间的变化规律。

1　实验材料与方法

1.1实验材料与设备

1.1.1仪器与设备

UV762紫外可见分光光度计，上海仪电分析仪器有限公司；DK-S24型电热恒温水浴锅，上海森信实验仪器有限公司；METTLERAE240电子分析天平，德国梅特勒公司；HR2171飞利浦搅拌机，珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司。

1.1.2样品与试剂

叶菜类：菠菜、卷心菜、大白菜；果菜类：黄瓜、秋葵、茄子；根菜类：莴苣、白萝卜、洋葱，购买时均为新鲜蔬菜。……