马瑞雪，高天，宋蕾，张林，江芸，李蛟龙，张昕，高峰，周光宏

1(南京农业大学动物科技学院，江苏省动物源食品生产与安全保障重点实验室，江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏 南京，210095)　2(南京师范大学金陵女子学院，江苏 南京，210097)



响应面法优化调理鸡排水油混合油炸工艺

马瑞雪1，高天1，宋蕾1，张林1，江芸2，李蛟龙1，张昕1，高峰*，周光宏1

1(南京农业大学动物科技学院，江苏省动物源食品生产与安全保障重点实验室，江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏 南京，210095)2(南京师范大学金陵女子学院，江苏 南京，210097)

为研究调理鸡排水油混合油炸的最佳工艺条件，在单因素试验的基础上，应用响应面法探讨油炸温度和油炸时间及两者交互作用对调理鸡排水分含量，脂肪含量，黄度(b*)值和感官特性的影响，建立了二次响应预测模型。结果表明：水油混合油炸调理鸡排的最佳工艺参数是油炸温度165 ℃，油炸时间210s，在此条件下鸡排的含水量为62.41%，脂肪含量为8.98%，黄度(b*)值为51.04，感官评分为8.87，与模型预测值拟合良好。

水油混合油炸；调理鸡排；响应面；感官评定；脂肪含量

近年来，随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，调理鸡排制品因其感官品质独特，营养丰富，食用方便而深受消费者青睐。调理鸡排是以鸡肉为主要原料，经腌制和油炸等多道工序后在冷冻(-18 ℃)或冷藏(0～4 ℃)或常温条件下贮存和销售，可直接食用或经简单热处理后即可食用的鸡肉制品[1]。……