计算机技术在白酒生产及酒类饮品下游营销中的应用

2016-10-14王帅帅朱秋劲黄丹丹胡萍邱树毅任琼

中国酿造 2016年6期

王帅帅，朱秋劲，2，3*，黄丹丹，胡萍，2，邱树毅，任琼

（1.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025；2.贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室，贵州贵阳550025；3.国家牛肉加工技术研发分中心，贵州惠水550600；4.贵州省从江县农业局，贵州黔东南苗族侗族自治州557400）

王帅帅1，朱秋劲1，2，3*，黄丹丹1，胡萍1，2，邱树毅1，任琼4

随着社会的发展，计算机技术变得越发的成熟并得到了广泛的使用。计算机技术被应用在生活的方方面面，而食品加工业中计算机技术也扮演着一个重要的角色。该文针对中国所独有的白酒，讨论了在白酒制造行业中计算机技术应用的情况，并且也简要介绍了计算机技术在其他酒类生产中的应用情况。最后还探讨了互联网技术在酒类下游营销过程中作为一种蓬勃发展的新技术的潜力和展望。

计算机技术；白酒生产；下游营销

自从1946年2月14日，世界上第一台电子计算机肯尼亚克（ENIAC）在位于美国的宾夕法尼亚大学被研制出来之后，半个多世纪以来，计算机的发展相当迅速并且取得了一个又一个骄人的成果。如今，计算机技术早已渗透进生活的衣食住行方方面面中，而在食品加工行业中，计算机技术也扮演着极其重要的角色。本文就在“互联网+”的时代大背景之下，探讨了计算机技术在白酒的酿造、检验及仓储管理过程中的应用情况，并且还初步探讨了计算机互联网通信技术在白酒等酒类饮品下游营销过程中作为一种新兴技术的使用情况及前景展望。

1　白酒酿造、检验及仓储管理中计算机技术的应用

白酒是一种我国所特有的酒类品种，在我国数千年的历史里白酒始终占有独特的一席之地。作为世界七大蒸馏酒之一的白酒，早在约6 000年前的甲骨文文字中就出现了表示贮酒容器的图样，而后到了周朝更是有了专门负责酿酒的独立部门［1-2］。可见白酒背后所蕴含的酒文化是中华文化宝库中的一枚瑰宝。

而到了今天，白酒更是餐桌上常见的一种饮品。根据国家统计局的数据（见表1）来看，近五年来白酒的年产量及销量虽然有不同幅度的增加，但增长幅度逐年减小。计算机技术应用在白酒的生产过程中主要是分布在白酒的勾兑、风味分析、风味品评和后期仓储管理四个方面。

表1　2010～2014年中国白酒产量及销售收入统计Table 1 Income statistics of ChineseBaijiu production and sales statistics in 2010-2014

1.1白酒勾兑

白酒勾兑就是指利用相应的计算方法结合各类原酒或者是基酒，混合成某种既能达到国家相关标准又符合企业需求的新型基酒或半成品酒。在这个过程当中不同种类的基酒能够相互协调风味，并且因为配比的比例是确定的，故而通过白酒的勾兑能够保证酒厂同一款酒类饮品在口感和风味上的一致。中国白酒界有一句行话：“生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑”。这句话就充分的说明了白酒的勾兑在白酒的生产制造过程中非常的重要。对于白酒来说，其中约98%～99%是乙醇和水的混合溶液，而真正使得白酒产生各种各样不同滋味的原因是剩下的1%～2%的香味成分［3］，也正是这微量的香味成分造就了不同白酒的迥然风格。

然而，对于传统的勾兑和调香环节来说，不管是在我国还是其他国家基本上主要都是通过人工的方式进行的。这种传统的勾兑调香方式所存在的最大的弊端就是需要勾兑师有着丰富的工作经验和极好的个人素质，不能因为个人的感情因素而影响了酒的勾调。所以说传统的勾兑调香方式对于勾兑师的要求是非常之高的，并且加之酒厂一般产量巨大，通过人工的方式进行勾兑调香，劳动强度大并且勾兑的效率低，导致无法完全的掌控最终成酒的质量稳定性。

所以，大量的科研工作者和白酒生产企业在长期的科研工作生产中，利用计算机技术研发出了很多计算机自动化勾兑和辅助技术，如采用传感器获取数据进行实时管道流量监控和计算机自动顶酒，有效的规避了人工勾调效率低的问题并且因为全程采用计算机进行勾调，很好地稳定了成酒的质量［4-5］。利用计算机技术进行白酒勾调还有一个显著的优点是可通过程序不同的编程方式而勾调出新的酒类品种，不仅扩大了企业的产品链条，还有助于进入不同的消费市场从而增加企业收入［6-7］。

例如贵州的茅台酒厂［8］就构建了一种计算机自动化勾调系统，通过结合脉冲气调和系统与片式过滤系统实现了对白酒勾调过程的实时监控。加强各项参数的处理和传输的能力，提高了各个批次成酒之间的稳定性，为该厂产生了巨大的经济效益。类似的还有诸如泸州老窖酒厂［9］、新疆伊犁酿酒总厂［10］和青岛琅琊台酒厂［11］，这些酒厂都是将计算机勾兑技术与白酒生产进行结合，利用计算机的强大计算能力解决了传统生产过程中需要靠人力操作进行的步骤。并且利用计算机将大量的勾兑信息数据进行储存和分析，有效的根据市场的需求灵活变更生产侧重品类和对勾兑配比进行微调。在保证了酒类品质的前提下，极大提高了生产的效率和灵活性，也为酒厂带来了可观的收益。

内蒙古蒙古王酒业有限公司［12］申报研发的TFGT新型白酒计算机能实现白酒的勾调功能。其构建出了模拟勾兑、源浆勾兑、调香勾兑、模糊勾兑4种勾调方式，能够相对应的勾兑出高、中、低档白酒。不仅以低成本满足了不同的产品风格，同时以最优方案来控制了酒内的有害和有益成分的含量，稳定了产品的质量。邯郸丛台酒厂［13］在基于巨量的实际勾兑经验的基础之上，提出了白酒勾兑的数学模型，并将该模型输入至计算机中，利用计算机技术进行进一步优化计算，成功的将计算机技术引入到了白酒勾兑调香的过程之中。王莹莹等［14-15］针对白酒生产厂家的实际生产流程和勾调方式，设计了基于Web的白酒勾兑优化及库存管理系统，该系统主要包括库存管理和优化计算两个部分，并将这两部分有机的结合起来，形成了白酒生产过程中从原酒到成品酒的一整套流程。

1.2白酒风味分析

中国白酒由于风味的差异又分为许多不同的香型，主要有酱香型、浓香型、清香型、米香型、芝麻香型和其他香型，前四种香型的归类比较成熟，而如董酒、西凤酒、白云边等都被列入到其他香型之中［16-17］。而赋予白酒各种各样的香型的原因就是如前文所说的占白酒成分1%～2%的香味成分，这些香味成分主要是有机酸、醇、酯类物质，例如乙酸、丁酸、乙酸乙酯等［18］。正是不同种类和比例的香味成分配比形成了不同的香型。如ZHU S等［19］报道在贵州茅台酒中就鉴定出了528种化学成分。所以说对于白酒风味的分析一直也是白酒研究工作者和生产者的一项主要任务。

传统常用于白酒风味分析的手段有色谱分析及其联用技术、光谱分析技术及其他一些新型现代分析技术。色谱分析及其联用技术主要包括白酒分析中使用得最多的气相色谱（gaschromatography，GC）、气相色谱质谱联用（gas chromatography mass spectrometry，GC-MS）等方法［20-22］。光谱分析技术主要有原子吸收光谱法（atomic absorption spectroscopy，AAS）、紫外-可见光谱法（ultraviolet-visible spectrometry，UV-VIS）、近红外光谱法（near infrared spectroscopy，NIRS）等。如刘亚洲等［23］利用GC-MS在茅台王子酒（53%vol）、金质习酒（53%vol）、五星习酒（52%vol）中分离鉴定出37种、35种、31种挥发性成分，这3种酒的主要香味成分为酯类、醇类、醛类、酸类等。此外如李俊刚等［24］利用GC-MS对不同窖龄的浓香型白酒进行检测，共检测出51种化合物，其得出结论，随着窖龄时间的增加，不同种类的白酒香味成分会发生变化。还有如曹长江等［25］利用液液萃取（liquid-liquid extraction，LLE）结合GC-MS对孔府家白酒进行了检测，其中定性检测出368种已知化合物以及162种未知化合物。

在风味分析操作部分色谱等技术的应用已十分的成熟可靠，计算机技术主要被应用在了风味分析的数据整理与统计分析部分。对于每一种酒样而言，要对其进行一整套完整的检测会产生出大量的数据，其中包含了诸如理化性质监测数据、卫生指标监测数据和酒样成分分析数据等。并且一个酒厂不可能只有一种酒样需要检测，不同的酒样在不同的分析室进行处理，再从各个分析室输出数据综合在一起，大量的酒样将产生出庞大的数据量。如若采用人工的方式进行整理和数据分析，那将会消耗巨大的人力并且也很难得到及时有效的分析结果。针对这样的境况，许多酒厂引入了计算机数据库系统及相关技术，很好地解决了这个问题。如吴新淼等［26］就设计了一种基于无线射频识别（radio frequency identification devices，RFID）的白酒生产管控系统。这个系统的工作原理就是对每个酒样分析室进行区别，设定不同的数据输入端口，导入到数据库中后再通过统一的标识对每个酒样的不同数据进行处理分析和存储，有效的解决了数据获取和分析上的难题。此外，刘中利［27］也设计了一款白酒生产自动化管理系统，这款数据库的特点就是面对白酒酒样拥有大量的色谱分析数据的情况，其在色谱工作站就设置了一个数据输入端口，色谱分析数据直接从工作站输入至数据库中，不需要人工输入，减轻了工作量，也避免了人工可能带来的输入错误。

1.3白酒的品评

在白酒风味的品评方面，由于品酒师职业技术标准的建立加上评酒技术的不断发展的演进，以品酒师为背景的人工白酒风味品评得到了长足的发展。而对于白酒而言，对其风味的品评与把控是各家酒厂稳定以及提高自家白酒质量的重要手段。所以，许许多多的生产、研究人员在长时间的探索之中付出了巨大的辛劳和努力［28-29］。传统的白酒品评与前文所述的白酒勾兑调香类似，都是主要依赖于技师的经验和技能，也有报道采用电子鼻等新技术应用在白酒的品评中［30-31］。白酒品评中的品酒师常采用一种被称为“5杯比较法”的方法进行品酒工作，而最终的品评结果需要填写一份复杂的白酒品评表。

但伴随着如今酒厂越来越多，需要进行品评的酒样也越来越多，传统的白酒品评过度的依赖于品酒师的专业经验和能力，而根据白酒品评的相关要求，评酒委员会中生产企业的品评人员不低于7人，省级以上委员会品评人员不低于15人。可随之而来的就是不同品酒师之间可能存在的由于品酒水平差异而造成的不同评价，而且人工对最终分数进行收集和统计不仅效率低而且也容易出错。将计算机技术引入白酒的品评工作，品评的主体过程还是由品酒师进行，计算机技术主要还是应用在数据的快速收集和统计分析上。计算机技术的应用，使得品酒师能够最大程度上的专注在对酒样的品评过程当中，不需要分心对数据进行人工记录和计算分析。并且用计算机进行数据的分析，通过匿名评价的收取和加密传输，很大程度上可以消除人工品酒在公平因素上的弊端。

在利用计算机技术辅助白酒品评方面，黑龙江省酒业协会通过多年的实践和探索，成功研制了LCX白酒品评系统［32］。该系统把感官指标分为色、香、味、风格、酒体、个性6个大母项，而后又分成18个子项和若干小项。系统采用扣分制计算，针对每个子项可以进行0～2分的扣分，此外还有4个机动扣分项的子项。该系统的优点是酒的编号后四位是随机形成的，无规律可查，并且整个品评过程全部在软件系统中完成，只有掌握高权限密码的人才能查看评比结果和统计结果，尽可能的排出了人为干扰的因素。此外，河北三井酒业有限责任公司通过将计算机数据库技术应用在白酒品评中，形成了一套有自身特色、经济实用的白酒品评辅助系统［33］。该系统基于Microsoft SQL Server 2000关系型数据库管理系统所开发，采用德尔菲法（Delphi method）取代之前使用的算术平均值法评判最终品评结果。实现响应各品评员的品评操作，快速计算综合品评结果，给出综合评价。该系统稳定性好，提高了品评结果的计算效率，保证了白酒品评工作的有效进行。实现了为每个品评员提供单独的品评环境，不受其他人影响，并能快速出具品评结果。

1.4白酒的仓储管理

白酒的仓储管理方法多样，白酒企业可根据自身的需求进行相应的设置。而在仓储管理方面，计算机数据库技术的应用对于企业实时掌控不同批次产品的流动情况，便捷快速的查询库存信息及根据库存量进行大数据收集和分析都体现出了积极的作用。通过对相关技术的应用不仅增强了企业管理的便捷性，同时企业也可以根据销量数据灵活调控生产，最大化企业的收益。例如贾宝瑞等［12］就报道了利用Microsoft Office Access数据库软件对酒库进行管理，基本实现了对酿酒的各种原材料、基酒、成品酒入库出库的实时跟踪，同时也应用在了相关账目的自动化管理上。此外新疆伊力特实业股份有限公司还自主研发了计算机系统“伊力特酒质控制计算机管理系统”［34］，其通过“浏览器/服务器（Brower/Server）”运行模式将核心软件和数据库部署在总服务器上，在通过建立虚拟局域网连通各部门信息该系统的特点是能以可视化图形的效果来显示库存情况。不仅如此，其还能够对白酒酿造的各个环节进行数据收集和分析，企业可针对性的对这些大数据进行分析以提高产品的质量。

2　计算机技术在其他酒类中的应用简介

除白酒以外，生活中还有一种十分常见的酒类，那就是啤酒。啤酒制备过程中的关键就是糖化和发酵这两步，针对这两部分的控制，现代大型啤酒企业一般采用的是一种称之为分布式控制方式的手段。其代表的就是将计算机控制技术与多层次网络结构相结合，通过改变不同的算法来实现生产的自动化控制［35］。目前有分布式控制系统（distributed control system，DCS）控制系统与现场总线控制系统（field control system，FCS）控制系统两种。但由于FCS控制系统单个控制单元的能力较弱，所以常用的是DCS系统。而下位机网络一般采用高效率易调控的可编程逻辑控制器（programmablelogiccontroller，PLC）作为控制单元［36-39］。上位机网络可兼容多种通讯协议，如信息与管理层的以太网（Ethernet）［40-41］、管理与控制层的局域令牌网（ELSECNET/H）、CC-Link开放式现场总线设备网。而在以PLC为核心的工业控制系统中还需要组态软件来数据采集与监视控制，常见的组态软件有InTouch、组态王、力控、MCGS和Win CC等［35，42］。

而在糖化和发酵两个重要的步骤之外，在啤酒的储藏方面，也有研究人员引入了计算机技术进行帮助，大体上与前文所述的白酒的储藏与数据库使用方法相似。如高志坚［43］就进行了对啤酒自动化仓库管理的研究，极大地提高了啤酒仓储的效率。

3　计算机互联网技术——酒类下游营销新思路

酒类饮品长久以来都是我们餐桌上必不可少的一种元素，并且酒类饮品的销售收入也十分的高，市场前景巨大。但以白酒为例，由于受到党中央限制“三公消费”及“八项规定”、“库存及产能过剩”等因素影响。2012年底至2015年三年间以茅台酒为主的一线高端白酒品牌均遭遇了股价下跌、业绩严重下滑的情况，整个白酒行业进入行业寒冬期。面对酒类企业的寒冬期，构建多元化的销售渠道就显现出了其特有的价值。各家白酒企业有的通过打造个性化产品吸引年轻消费群体，有的开始开发高端白酒的定制市场，还有的就利用了计算机互联网技术，打破了传统的营销手段，开始开拓出全新的互联网销售思路。

酒类饮品与其他普通的产品不同，酒类饮品一般从企业到消费者手中要经过一条非常长的销售路径，如果是进口酒类饮品销售路径将更长。设想如果这条路径中的每一个节点都提取不同比例的利润的话，那么其实不难看出，消费者对于一瓶酒的支出，实质上大部分是花在了这瓶酒的流通渠道之上而非这瓶酒本身。所以近两年涌现出许多以酒仙网、中酒网、也买酒网等酒类B2C网站，打破了传统的销售渠道以及B2B销售形式。同时该类网站在传统的B2B管道如淘宝、天猫、京东等网站也设立了销售渠道。在“互联网+”思想的主导下，利用计算机互联网技术，打通了消费者与生产者、制造商与经销商、电脑端与移动端，全方位的构建出了一张多维立体网络，另辟蹊径的开创了一条酒类饮品销售渠道。而且无论是B2C还是B2B平台，目前都已经建立起了一套相对完善的售前售后服务标准，也得到了广大网购消费者的认同。消费者无论从商品的可选择范围亦或是服务体验上都能够与传统购酒方式产生鲜明对比，这都要归功于越来越广泛的计算机网络技术的普及。

4　总结与展望

计算机技术早已深深渗透进入了人们生活的每一个角落。在酒类饮品中，计算机技术不仅能应用在酒类的生产过程中，通过自动化技术、数据库技术、智能感知等技术极大地提高了酒类的品质、稳定度。通过近几年互联网技术的飞速发展，酒类饮品也应用上了“互联网+”这个公式，发掘出了以互联网为背景的新型营销方式。除此之外，还逐渐出现了利用大数据、云技术等新兴计算机技术应用在酒类饮品的生产中。展望未来，随着诸如虚拟现实、人工智能等技术的逐步出现，相信无论是在酒类饮品的制造过程还是上下游渠道中，计算机技术定能更加大放异彩！

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WANG Shuaishuai1，ZHU Qiujin1，2，3*，HUANG Dandan1，HU Ping1，2，QIU Shuyi1，REN Qiong4
（1.College of Liquor and Food Engineering，Guizhou University，Guiyang 550025，China；2.Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Store and Processing of Guizhou Province，Guiyang 550025，China；3.National Beef Processing Technology Research and Detection Sub-centre，Huishui 550600，China；4.Agricultural Bureau of Congjiang County，Guizhou Province，Qiandongnan Miao and Dong Autonomous Prefecture 557400，China）

With the development of the society，computer technology becomes more and more mature and has been used widely.Computer technology has been applied in every aspect of life.Furthermore，it plays a significant role in food processing industry.Aimed to the Chinese uniqueBaijiu（liquor），the situation of computer technology application in the liquor manufacturing industry was discussed，and the situation of computer technology application in other alcoholic drinks production was also introduced briefly.Finally，the potential and prospect of internet technology as a booming new technology inBaijiudownstream marketing was discussed.

computer technology；Baijiuproduction；downstream marketing

TS262.3

0254-5071（2016）06-0015-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.06.004