朱宝生，刘功良，2*，白卫东，2，颜晓青

（1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225；2.广州市广式传统食品加工与安全控制重点实验室，广东广州510225）

耐高糖酵母筛选及其高糖胁迫机制的研究进展

朱宝生1，刘功良1，2*，白卫东1，2，颜晓青1

（1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225；2.广州市广式传统食品加工与安全控制重点实验室，广东广州510225）

耐高糖酵母菌在浓醪酒精发酵过程中起着重要的作用。目前，国内外对耐高酒精度酵母菌有较为广泛深入的研究，而对耐高糖酵母菌的研究还尚有不足。该文介绍了耐高糖酵母的筛选及其高糖胁迫应急机制的研究进展，并对耐高糖酵母的发展趋势进行展望，指出酒精发酵所需酵母菌应生理耐受性较好，能耐高糖度、高酒度、高渗压等，能够抵抗极端不良环境，在工业生产中能够有效提高乙醇的产量。通过筛选耐高糖酵母菌，旨在为酵母菌高糖胁迫机理的研究提供参考。

筛选；驯化；基因；高糖胁迫；机制

耐高糖酵母是一种能够在含高浓度糖的环境中进行生长、发酵产生乙醇和二氧化碳的真菌，其转化能力强，繁殖能力快，能够在高渗的恶劣环境中进行发酵［1-3］。浓醪发酵是酒精工业生产的新趋势，这种发酵工艺所生成的酒精浓度较高，同时醪液中的糖度也高，具有很好的应用价值［4-5］。在发酵初期高浓度底物（如葡萄糖）以及后期逐渐积累的乙醇所产生的各种压力会对细胞产生毒害作用，致使酵母细胞内水分活度、细胞质组成发生显著变化，导致细胞膜和胞内酶受到破坏，从而抑制酵母的生长，导致发酵延后，影响发酵产量［6-7］。……