范熠，韩北忠，陈晶瑜

（中国农业大学食品科学与营养工程学院食品质量与安全北京实验室，北京100083）

食源性混合菌种生物被膜的形成与种间相互作用

范熠，韩北忠，陈晶瑜*

（中国农业大学食品科学与营养工程学院食品质量与安全北京实验室，北京100083）

食源性微生物形成的生物被膜是食品生产加工中不容忽视的安全隐患，针对食品生产加工环境中广泛存在的混合菌种生物被膜的研究仍处于起步阶段。该文在现有的理论和研究结果基础上，总结了食源性混合菌种生物被膜的形成规律，归纳介绍了混合被膜中微生物间以竞争和共生为主的种间相互作用及其调控机制，旨在为食品领域混合菌种生物被膜的研究提供借鉴。

混合菌种；生物被膜；相互作用；食品安全

无论在发达国家还是在发展中国家，食源性病原微生物引起的感染和中毒一直是困扰公共卫生和食品工业的难题。根据美国疾病控制中心的年度报告，仅在2013年，美国就发生了818起食源性疾病爆发事件，导致了13 360人次入院治疗，16人死亡，14次食品召回事件［1］。美国每年有4.8亿例食源性疾病的病例，其中0.94亿是由于食源性致病菌引起的。研究表明，80%由微生物引起的食品安全事件包括食源性疾病，都是由生物被膜（biofilm）引起的。

1　概述

生物被膜是指微生物粘附于接触表面，分泌胞外多聚物等黏性基质，将自身包裹其中而形成的大量细菌聚集物［2］。生物被膜是微生物为适应生存环境而……