庞雪威，王积武，吴志莲，王洋洋，井丽丽，房正宇，孙祖莉，孙承锋，赵玉平*

（1.烟台大学生命科学学院，山东烟台264005；2.绿杰股份有限公司，山东龙口265718）

植物性食品原料中单萜类化合物形成机理及生物活性综述

庞雪威1，王积武2，吴志莲2，王洋洋1，井丽丽1，房正宇1，孙祖莉1，孙承锋1，赵玉平1*

（1.烟台大学生命科学学院，山东烟台264005；2.绿杰股份有限公司，山东龙口265718）

单萜类化合物具有独特的香味和生物活性，其广泛应用于食品、化妆品、医药等众多领域，但是目前天然存在的含量较少，因此，单萜类化合物的形成机理成为急需解决的问题。该文对植物性食品原料中单萜类化合物的分类、香气特征、形成机理及其生物活性进行了综述。对其应用前景进行了展望，以期为单萜类化合物的应用和生产提供理论基础。

单萜类化合物；生物活性；形成机理

植物性食品原料是指以植物的种子、果实或组织部分为原料，直接或加工以后为人类提供能量或物质来源的食品。单萜类化合物是植物界广泛存在的一种次生代谢产物，其种类多，赋予植物特殊的香气和生理作用，广泛应用于食品及医药工业［1］。兰颐等［2］的研究结果表明，单萜类化合物可以促进药物透皮吸收，通过改变细胞内Ca2+平衡而影响细胞膜流动性及膜电位，降低了皮肤对药物吸收的屏蔽作用，从而有利于药物透过皮肤的吸收。香气成分主要包括酯类、醇类、醛类、酮类、芳香族化合物、萜烯类和内酯类等物质［3］，其中萜烯类化合物是指分子中具有聚异戊二烯碳骨架结构的一类化合物。……