李明华，孟秀梅，陆正清*，陈　军

（江苏食品药品职业技术学院生物与化学工程学院，江苏淮安223003）

酶法提取金针菇菇脚可溶性膳食纤维的工艺优化

李明华，孟秀梅，陆正清*，陈军

（江苏食品药品职业技术学院生物与化学工程学院，江苏淮安223003）

以金针菇菇脚为原料，对纤维素酶法提取可溶性膳食纤维的工艺条件进行了优化。在单因素试验的基础上，考察了液料比、加酶量和酶解时间对可溶性膳食纤维提取率的影响，通过响应面法确定最佳提取工艺。结果表明，在物料粒度80目、液料比19∶1（m L∶g）、加酶量42 U/g、酶解时间2 h的条件下，金针菇菇脚可溶性膳食纤维的提取率最高，为14.45%。说明应用响应面法优化纤维素酶法提取可溶性膳食纤维的工艺是一种行之有效的方法。

金针菇菇脚；可溶性膳食纤维；纤维素酶；响应面法

金针菇，学名毛柄金钱菌（Flammulina velutipes），是我国最早进行人工栽培的食用菌之一，产量仅次于香菇、黑木耳和平菇，位居第四位。金针菇富含蛋白质、多糖、膳食纤维以及多种氨基酸、维生素和铁、锌、硒等微量元素，具有很高的药用食疗价值［1］。金针菇除了直接鲜食外，还以其为原料加工成金针菇面条、饮料、果冻、酸奶等食品［2-5］。

在金针菇生产及加工过程中，产生了大量的菇脚、菌柄等下脚料，这些下脚料含有丰富的蛋白质、膳食纤维和多糖等物质，但往往不经过处理即直接丢弃，既污染了环境又造成了极大的资源浪费。因此，充分利用金针菇加工副产物势在必行。近年来，已有少量从金针菇下脚料提取生物活性物质的报道，如应用微波或超声辅助法浸提多糖［6-8］、应用碱提工艺提取蛋白质［9-10］等。……