杜紫萱，卢士玲，王晓雯，芦文娟，魏玉霞，李宝坤*

（石河子大学食品学院，新疆石河子832000）

新疆哈族奶酪中产蛋白酶非发酵剂乳酸菌的筛选及其系统发育分析

杜紫萱，卢士玲，王晓雯，芦文娟，魏玉霞，李宝坤*

（石河子大学食品学院，新疆石河子832000）

以采集10份新疆塔城地区哈萨克族牧民自制的奶酪为原料，用改良的ROGOSA和MRS两种培养基对其分离纯化，共筛选出43株菌种，其中球菌32株，杆菌11株。对筛选出的菌株进行产蛋白酶和菌株自溶能力测定，结合生理生化特性和16S rDNA序列同源分析和建立系统发育树分析，对挑选出的10株优势菌进行了菌株分子生物学鉴定，鉴定结果表明：菌株R6-6自溶度最高，为42.32%；而自溶度最低的菌株为R4-4，达到6.21%；菌株R2-2、R4-2、R4-7为表皮葡萄球菌（Staphylococcus epiderm idis）；菌株R3-5、R10-6为乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）；菌株R3-2为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）；菌株R6-6为干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）；菌株R9-5、R9-6为鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）。其中产蛋白酶的最优势非发酵剂乳酸菌（NSLAB）菌株为乳酸片球菌（P. acidilactici）。

哈萨克族奶酪；非发酵剂乳酸菌；蛋白酶；鉴定

新疆少数民族素有食用奶酪的传统习惯，并且新疆民族特色奶酪历史悠久、制作讲究、风味独特，是少数民族人民必食的奶制品之一，酸奶疙瘩等自制的奶酪制品遍布牧民家中，有的牧民把自养奶牛所产牛奶的50%以上用于制作奶酪供长年食用［1］。新疆哈萨克族乳酪是一种独具民族特色，集营养性、安全性于一体的风味食品，在营养学界享有“奶黄金”的称号［2］。采用传统发酵方式对奶酪进行制作，选用经过几千年的世代相传和自然选择的优良的微生物制成，风味独特。……