袁　超，桑璐媛，刘　慧

（1.安阳工学院生物与食品学院，河南安阳455000；2.河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001）

一种组织蛋白即食膨化食品的风味优化研究

袁超1，桑璐媛2，刘慧1

（1.安阳工学院生物与食品学院，河南安阳455000；2.河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001）

大豆组织蛋白食品具有较好的营养和吸收效果。该文通过单因素试验和响应面分析研究食盐、白砂糖和白醋添加量对一种添加蛋白肽的组织蛋白即食膨化食品风味以及质构的影响，并对配方进行了优化。经优化调整后，确定最优配方为食盐添加量5.7%，白砂糖添加量6.7%，白醋添加量3.0%，此条件下产品感官品质最佳，感官评分为86分，适合佐餐食用。所得制品的弹性、咀嚼性、内聚性、胶黏性和硬度分别为：4.47 mm、4.88 m J、0.78%、1.12 N、1.25 N。

组织蛋白；大豆蛋白肽；感官评价；响应面分析

大豆组织化蛋白蛋白含量在51%以上，理化特性不仅完全符合人们机体对营养的需求，而且具有良好的消化吸收率［1-2］。此外，大豆组织蛋白用于肉类食品加工中还具有自身所特有的特性（如吸水性、吸油性以及似瘦肉般的咀嚼感等），不仅如此，组织蛋白还能提高产品的品质（如产品的色、香、味），增加蛋白质的含量，使制品组织状态更加具有紧密、细腻感。且相比肉类原材料，价格较低，利用率较高，是优良的肉类替代品［3-5］。大豆组织蛋白不仅赖氨酸和色氨酸含量高，而且胆固醇即使加工后含量仍然很低，是预防高血压、心脑血管疾病、动脉硬化的合适食品之一。美国食品药品监督管理局发表声明称每日摄取25 g大豆蛋白有助于防止心脑血管疾病。……