徐永霞，张朝敏，赵佳美，李学鹏，米红波，励建荣（渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁锦州 121013）

微冻和冷藏对牙鲆贮藏品质的影响

徐永霞，张朝敏，赵佳美，李学鹏，米红波，励建荣*
（渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁锦州 121013）

以感官、理化和微生物为指标，研究了微冻（-2℃）和冷藏（4℃）对牙鲆品质变化及货架期的影响。结果表明，随着贮藏时间的延长，牙鲆鱼的感官品质显著下降（p＜0.01），菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（TBA）值和K值均呈显著上升趋势（p＜0.01），且微冻贮藏时各指标的变化速率都低于冷藏；质构特性中的硬度、弹性、咀嚼度和粘聚性随贮藏时间的延长而显著下降（p＜0.05），pH与贮藏时间及其他理化指标（TBA除外）相关性不显著。综合感官评分、TVB-N值及菌落总数等指标得出牙鲆在4℃和-2℃贮藏条件下的货架期分别为9 d和12 d。与冷藏相比，微冻能更有效地抑制微生物的生长，延长其货架期。

牙鲆，冷藏，微冻，品质变化

牙鲆（Paralichthys olivaceus）在我国俗称牙片、偏口、比目鱼，主要分布在南、北美洲的东西岸，以及亚洲地区的渤海、黄海、东海和南海［1］。牙鲆肉质鲜嫩、味道鲜美，蛋白质容易消化吸收，且含有丰富的不饱和脂肪酸，深受消费者青睐。然而，由于鱼肉富含水分和蛋白质，肌肉组织内源性蛋白酶活跃，自溶作用快，在贮运过程中极易腐败变质。……