李　爽，艾启俊（北京农学院食品科学与工程学院，北京102206）

托盘和真空包装对冷却羊肉品质的影响

李爽，艾启俊*
（北京农学院食品科学与工程学院，北京102206）

为研究托盘和真空包装对冷却羊肉品质的影响，本实验采用PA/CPP、PA/PE两种真空包装材料和普通托盘在真空度0.08 MPa条件下分别对冷却羊肉进行包装，4℃条件贮藏20 d。通过对其储存过程中汁液流失率、pH、挥发性盐基氮值、色泽、菌落总数进行分析，揭示出两种包装方式对冷却羊肉品质影响的差异性。结果表明：在贮藏过程中，真空包装的汁液流失率显著高于普通托盘包装，但普通托盘包装的菌落总数和挥发性盐基氮值显著高于真空包装（p＞0.05），且保质期短于真空包装。真空包装组中，PA/CPP组在贮藏过程中汁液流失率最低，但与PA/PE组差异不显著（p＞0.05）。真空包装可以有效延长冷鲜肉的保质期，但PA/CPP和PA/PE对冷却羊肉品质的影响差异不显著（p＞0.05）。

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目前市场上肉类消费方式主要有热鲜肉、冷却肉和冷冻肉3种。近年来，冷却肉逐渐成为我国广泛应用的生鲜肉类销售形式。随着冷却肉市场推广，由此也产生了一系列问题，其中货架期过短是困扰冷却肉市场的一个瓶颈问题［1］。食品包装作为食品的“贴身衣物”，与其货架期息息相关。目前我国冷却肉消费市场上常见的是托盘包装，托盘包装相对于裸露的保质期有所延长，由于所用包装膜透氧率比较高，肉处于有氧环境中［2］，托盘包装保质期远远达不到当今消费市场的需求。……