常　超，潘　丽，伍金娥，张　喆（武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉430023）

亚损伤状态下枯草芽孢杆菌芽胞萌芽影响因素的研究

常超，潘丽，伍金娥，张喆
（武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉430023）

为了研究食品中营养要素对处于亚损伤状态枯草芽孢杆菌芽胞的影响，采用分批培养法，利用食品中存在的碳源、氮源、无机盐离子等分别诱导芽胞萌芽，采用正交实验研究了温度、pH、接种量、溶氧量对芽胞萌芽率的影响，分别在OD580下测定其光密度值，得到芽胞萌芽率。结果显示，麦芽糖、乳清蛋白是芽胞萌芽的最佳碳源、氮源；无机盐MgSO4对芽胞萌芽产生显著的诱导作用。以麦芽糖（5 mg/mL），MgSO4（5 mg/mL），乳清蛋白（5 mg/mL）为基础培养基，芽胞的最佳生长条件为：接种量4%、pH7.0、溶氧量70 mL，37℃恒温振荡培养60 min，得芽胞萌芽率最大为15.27%。

枯草芽孢杆菌，亚损伤状态，萌芽，影响因素

枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）具有代谢旺盛，能分泌脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶等，广泛分布于空气、水体、土壤、生物体的体表等，同时也是污染食品的最常见的芽胞菌之一［1］。在寡营养、缺氧、辐照等条件下能产生抗逆性很强的内源芽胞，赋予其具有耐高温、抗干燥、抗辐射以及某些有机溶剂等多种类型的抗逆性特征［2］。亚致死损伤发生在细菌或芽胞暴露在不利的物理化学环境（超出生长范围，但不在致死的范围）后，导致了细胞的功能和结构组织发生了可逆的变化。食品加工中重要手段如低热杀菌、低水分活度、辐射、电脉冲杀菌技术、低pH、加入防腐剂等均可能导致亚致死损伤发生［3］。……