张　潇，龚吉军，唐　静，周汉军（中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙410004）

不同发酵剂与发酵条件对鲊鱼生物安全性的影响

张潇，龚吉军*，唐静，周汉军
（中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙410004）

旨在探明不同发酵剂和发酵条件对鲊鱼（一种发酵草鱼）生物安全性的影响。以不同的菌株——植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，Lp）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus，Pp）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus，Sx）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae，Sc）为发酵剂，按1∶1∶1（v/v/v）进行混合（Lp+Sx+Sc、Lp+Pp+Sc、Sx+Pp+Sc），控制不同的发酵条件，定期测定有害微生物和生物胺含量。研究结果表明：相对于自然发酵（NF），接种发酵（IF）对鲊鱼中有害菌的抑菌效果明显好于前者（p＜0.01）；与NF相比，IF能有效控制生物胺的积累，差异极显著（p＜0.01），3种混合发酵剂中，Lp+Sx+Sc对生物胺形成的抑制效果最好（p＜0.05）；以20%（m/m）KCl替代NaCl，对生物胺形成的抑制效果均显著提高（p＜0.05），最佳复合盐添加量为2.4%NaCl+0.6%KCl；从对生物胺控制和生产效率的角度综合考量，发酵温度以20℃较适宜；综合对味感的要求与对生物胺控制的需要，混合糖添加量以5.0%为佳；在上述最佳条件下接种发酵50 d，既可使鲊鱼总生物胺含量控制在较低水平（43.50 mg/kg），又能获得优良发酵风味和感官品质。研究结果提示，采用优良混合发酵剂并控制适宜发酵条件，有利于保证鲊鱼产品的生物安全性。

鲊鱼，接种发酵，生物胺，有害菌，安全性

生物胺（biogenic amine，BA）是生命体内一类具有重要生理功能的低分子质量含氮有机化合物的总称，如组胺、酪胺、腐胺、尸胺、精胺、亚精胺、色胺、2-苯乙胺等［1］。生物胺的形成主要缘于食品中特定游离氨基酸在微生物产生的外源脱羧酶的脱羧作用及醛和酮的转氨作用［2］。……