马艳芳，李玉洋，刘金龙，郑明刚，孙中涛，*（.山东农业大学生命科学学院，山东泰安708；.国家海洋局海洋生物活性物质与现代分析技术重点实验室，山东青岛66000）

水解度对螺旋藻肽乳化性、起泡性及抗氧化性的影响

马艳芳1，李玉洋1，刘金龙1，郑明刚2，孙中涛1，*
（1.山东农业大学生命科学学院，山东泰安271018；2.国家海洋局海洋生物活性物质与现代分析技术重点实验室，山东青岛266000）

研究了水解度对螺旋藻肽乳化性、起泡性以及抗氧化能力的影响。结果表明，随着水解时间的延长，螺旋藻肽的水解度逐渐增大。水解过程中，螺旋藻肽的起泡性、DPPH自由基清除能力以及还原力均随着水解度的增加先增大后减小，羟基自由基清除能力随着水解的进行先减小后增大，达到最大后再减小。而泡沫稳定性、乳化性、乳化稳定性则随着水解度的增大逐渐减小。这说明，在螺旋藻肽的生产过程中，并不是水解度越大越好，而应根据对产品物化性质与抗氧化能力的要求，确认最佳水解度。

螺旋藻肽，水解度，乳化性，起泡性，抗氧化性

螺旋藻（Spirulina platensis Geitl）是一类由单细胞或多细胞组成的丝状低等原核生物。螺旋藻富含藻胆蛋白，其含量可达细胞干重的10%～24.8%［1］。藻胆蛋白是一类存在于某些藻类藻胆体中的色素复合蛋白，其氨基酸组成比例非常理想，其中8种必需氨基酸的含量接近或者超过FAO推荐的标准［2］。螺旋藻是一种应用广泛的功能性食品原料，具有减轻癌症放疗、化疗的毒副反应，提高免疫功能，降低血脂等多种功效［3-4］。……