李　红，孙东弦，李茂枝，郭　晨，怀　宇，申瑞玲（1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450002；2.食品生产与安全河南省协同创新中心，河南郑州450002；.河南新百维食品科技有限公司，河南新乡45000）

浓缩型和粉末型大豆磷脂对速冻水饺品质的影响

李红1，2，孙东弦3，李茂枝1，2，郭晨1，2，怀宇1，2，申瑞玲1，2
（1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450002；2.食品生产与安全河南省协同创新中心，河南郑州450002；3.河南新百维食品科技有限公司，河南新乡453000）

研究浓缩型和粉末型两类大豆磷脂对速冻水饺品质的影响。通过对速冻水饺的冻裂率、煮后破肚率、质构及感官评分进行综合评定，发现分别加入0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.0%的浓缩大豆磷脂或粉末大豆磷脂均能降低速冻水饺的冻裂率和煮后破肚率，提高速冻水饺的感官评分，增强速冻生饺皮的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等质构指标。尤其添加量为0.4%时，效果最明显，浓缩型和粉末型大豆磷脂均能使速冻水饺的冻裂率降低14%；破肚率分别降低14%和12%；速冻水饺的感官评分分别提高80.5%和73.2%；速冻生饺皮的硬度分别提高79.1%和0.1%；弹性分别增强64.9%和62.3%；内聚性增加37.9%和3.98%；咀嚼性分别提高72.1%和10.9%，且添加0.4%浓缩大豆磷脂对速冻水饺质量提高更大，得到的速冻水饺的质量更好。

速冻水饺，大豆磷脂，品质，质构

速冻水饺味道鲜美、营养均衡，深受消费者喜爱，集合现代工艺与传统美食的特点。但速冻水饺在冷冻时易发生水饺皮冻裂、表皮脱落、煮后水饺皮露馅、食用品质差、质量不稳定等问题，降低了速冻水饺的品质，严重制约了其发展。……