郑明静，周美龄，陈　妮，陈　玲，郑宝东，曾绍校（福建农林大学食品科学学院，福建福州350002）

超高压处理对海参组织结构及品质影响的研究

郑明静，周美龄，陈妮，陈玲，郑宝东，曾绍校*（福建农林大学食品科学学院，福建福州350002）

为了开发一款常温下贮藏期长的即食海参，本文采用超高压技术处理海参，研究100～600 MPa压力作用5 min后海参的组织结构及品质的变化。结果表明：超高压处理可以破坏海参肌肉组织多孔隙的立方体结构，使其出现凹陷、孔隙缩小等现象。随着超高压压力的增大，海参的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均而呈现先升后降的趋势。海参的持水率随着压力的增大而增大，500 MPa时持水率达到最大值87.97%，相比常压下的海参提高了近45%。压力越大，海参的色泽越浅，表现为亮度和黄度上升、红度下降。在贮藏过程中，超高压压力越大，海参的微生物残存量越少，从而使得其贮藏期延长，如500 MPa压力处理后海参可于37℃保持无菌的贮藏期可达5周；并且贮藏期间海参的蛋白质、TCA可溶性寡肽含量以及pH的变化幅度越小。因此，超高压处理可以通过改变海参的微观结构来改善海参的品质，有利于即食海参的开发与研究。

超高压，海参，组织结构，品质

海参（Stichopus japonicus）是从属于海参纲的棘皮动物，因富含蛋白质、多糖以及生物皂苷等活性成分，具有提高机体免疫力、延缓衰老、抗肿瘤和抗癌等功效，与人参具有相同的药用特性，是中国、日本等亚洲国家的名贵食材［1-2］。超高压（Ultra-high pressure，UHP）处理技术是一种……