张燕鹏，庄　坤，丁文平，曹　杨（武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉430023）

豌豆淀粉与马铃薯淀粉、玉米淀粉理化性质比较

张燕鹏，庄坤，丁文平，曹杨
（武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉430023）

通过对豌豆淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉的基本组成、颗粒形态、凝沉性、糊化特性、透明度及抗性淀粉含量的测定与比较表明：豌豆淀粉中直链淀粉和蛋白质的含量较高，但其颗粒直径小于马铃薯淀粉；与马铃薯淀粉和玉米淀粉相比，豌豆淀粉易于回生，但糊稳定性较好；豌豆淀粉糊的透明度低于马铃薯淀粉，但其淀粉组成中慢消化淀粉含量高于马铃薯淀粉和玉米淀粉。

豌豆淀粉，马铃薯淀粉，玉米淀粉，理化性质

豌豆是世界主要豆类作物之一，不仅营养价值较高，而且还含有53%左右的淀粉和24%左右的蛋白质，是一种重要的淀粉和蛋白质来源。与谷物淀粉和薯类淀粉相比，豌豆淀粉中直链淀粉含量较大，具有热黏度高、凝胶透明度高、凝胶强度高等特点，一般作为粉丝和粉皮加工原料而广泛应用于食品加工业，另外豌豆淀粉通过改性研究后也可应用于纺织、化工、医药等领域［1-4］。

目前，国内外生产豌豆淀粉主要采用机械分离法、湿磨法、酸浆法和水洗法等工艺，生产过程中产生的大量蛋白质随废水一起排放掉，造成蛋白质资源的极大浪费［5-6］。本文采用豌豆淀粉与蛋白质联产加工技术，可在制备豌豆淀粉的同时有效回收蛋白质，从而增加豌豆的利用价值。……